කෑම මේසයට තක්කාලි සෝස් ආ හැටි

එයට ම උරුම රතු පැහැයකින් යුත් රසවත් තක්කාලි සාන්ද්‍රණයක් කෙටි ආහාර (Short Eats) ඇතුළු අනෙකුත් ආහාරවලට ප්‍රමාණවත්ව වත් කිරීම මේ වන විට අරුමයක් නොවෙ යි. මෙලෙස භාවිත වන තක්කාලි සෝස්, ආහාර රසගැන්වීමේ කලාවට අද නැතුව ම බැරි දෙයක් වී හමාර යි.

මුළුතැන්ගෙයි පිසින ආහාරත්, සුවිසල් ආපනශාලාවල සකසන ආහාරත් එක සේ රස ගැන්වීමට ‘ කෙචප් ‘ නැතිනම් සෝස් යොදා ගැනෙනවා. කෙචප් (Ketchup) නැතිනම් කට්සප් (Catsup) ඇඹුල් හෝ පැණි රසැති මේස රසකාරකයක් ලෙසත් ප්‍රසිද්ධ යි. වර්තමාන “කෙචප්” බොහෝමයක් තක්කාලි රසයෙන් අනූන යි.

තක්කාලි සෝස් සහ ෆ්‍රෙන්ච් ෆ්‍රයිස් ලොව වඩාත් සුලබ ආහාර වර්ග දෙකක ගැළපීම ද වනවා. මෙම ආහාර ද්විත්වයට එකිනෙකා නොමැති ව පැවතීමටත් නොහැකි යි.

මේ ආකාරයෙන් නැතුව ම බැරි රස ගන්වනයක් වන තක්කාලි කෙචප්වල අතීත කතාවත් වර්තමාන කතාවත් මහාද්වීප පුරා විහිදෙන්නක්.

කෙචප්වල අතීත කතාව

කෙචප්වල අතීත කතාව පුරාණ චීන අධිරාජ්‍යය දක්වා දිව යනවා. දකුණු චීන සෝස් නූතන කෙචප්වල පුරෝගාමියා යි. කෙචප් (kê-tsiap) යන වචනය බිහිවූයේ චීන Hokkien භාෂාවෙන්. පැසුණු මුහුදු මාළු භාවිතයෙන් අතීත චීනුන් සෝස් සාදා ගෙන තිබුණා. අතීත වෙළඳුන් වියට්නාමයේ සිට ගිනිකොනදිග චීනයට මෙම සෝස් රැගෙන ආ බවත් සඳහන්.

සෝයා බෝංචි සහ මස් මත පදනම් වූ ‘පැසුණු පේස්ට් ’භාවිතය ක්‍රිස්තු පූර්ව 300 දී පමණ ආරම්භ වූවා. දකුණු ආසියාතික මින් උපභාෂා වැසියන් මෙම සෝස් “ge-thcup” හෝ “koe-cheup” යනුවෙනුන් හඳුන්වනවා. මෙම චීන සෝස්වල පරිණාමය නිශ්චිත වශයෙන් කවදා වූයේදැයි සඳහන් කළ නොහැකි වුවත් ඇතැම් ආහාර විශාරදයන් පෙන්වා දෙන්නේ මෙම සෝස් සහස්‍ර දෙකකට (two millennia) වඩා පැරණි විය හැකි බව යි.

ආකර්ෂණීය වෙළෙඳ භාණ්ඩය

දීර්ඝ මුහුදු ගමන්වල නිරත වූ වෙළෙඳ නාවිකයන් සිය ගමනාන්ත වෙත මෙම ‘පැසුණු පේස්ට් ’ රැගෙන ගිය බව සඳහන්. සමහර කෙචප් පිළියෙළ කිරීමට හතු, බෙල්ලන්, සුදු බිත්තර, මිදි හෝ වෝල්නට්ස් යනාදී අමුද්‍රව්‍ය යොදා ගෙන තිබුණා.

අග්නිදිග ආසියා වෙළෙඳ මාර්ගවල ගමනේ නිරත වූ බ්‍රිතාන්‍ය නැවියන් ‘ආකර්ෂණීය වෙළඳ භාණ්ඩයක්’ ලෙස මෙම සෝස් හඳුන්වා තිබුණා.

1500 දශකයේ දකුණු අමෙරිකාවේ සිට එංගලන්තයට තක්කාලි භෝග රැගෙන ආ මුත් ධනවත් ඉංග්‍රීසි වැසියන් එම තක්කාලි අනුභවය ප්‍රතික්ෂේප කළා. ඊයම් පිව්ටර් තහඩු සහිත බඳුන් තක්කාලි වැනි ආම්ලික ආහාර සමඟ ප්‍රතික්‍රියා කර ඊයම් විෂ වීම මෙයට හේතුව යි.

කෙසේ නමුත් 1700 දශකය පමණ වන විට ඉන්දුනීසියා සහ පිලිපීන මාර්ග ඔස්සේ වෙළෙඳාමේ නිරත ව උන් බ්‍රිතාන්‍ය වෙළෙඳුන් අතර ලුණු රසැති ‘පේස්ට්’ (තක්කාලි සෝස් බිහිවීමට පෙර පැවති ආහාර රසකාරක) ප්‍රභේදයක් ව්‍යාප්ත වූවා.

බ්‍රිතාන්‍ය වෙළඳ නාවිකයන් එංගලන්තයට ගෙන ඒමට මහත් පරිශ්‍රමයක් දැරූ අාහාරය මෙම පැසුණු සෝස් ප්‍රභේදය වූවා.

අග්නිදිග ආසියාතික කෙචප් ප්‍රභේදයක් අනුකරණය කිරීමට බ්‍රිතාන්‍ය ජාතිකයන් එකල උත්සහ කළා. එය අඳුරු පැහැයක් ගන්නා පැසුණු එකක් බවත් සඳහන්. රිචඩ් බ්‍රැඩ්ලි 1732 දී ප්‍රකාශයට පත් කළ “Ketchup in Paste” වට්ටෝරුවේ ද මේ බව සඳහන් ව තිබෙනවා.

17 වන සියවස අගභාගයේ සහ 18 වන සියවසේ මුල් භාගය අතර මෙය සිදු ව ඇති බවට රිචඩ් බ්‍රැඩ්ලිගේ වට්ටෝරුව සාක්ෂි දරනවා.” Bencoulin in the East-Indies” යනුවෙන් සඳහන් ව තිබෙන එම කෙචප් වට්ටෝරුව වත්මන් කෙචප්වලට කිසිදු සමානකමක් දක්වන්නේ නෑ.

කෙචප්වල ස්වර්ණමය යුගය

18 වැනි සියවස කෙචප්වල ස්වර්ණමය යුගය ලෙස හඳුන්වනවා. බෙල්ලන්, හතු හා වෝල්නට්ස් වලට අමතරව ලෙමන්, සැල්දිරි, ප්ලම්ස් සහ පීච් යනාදියෙන් සැදුම්ලත් පලතුරු කෙචප් ප්‍රභේද මෙකල දක්නට ලැබුණා. මෙම කෙචප් සාන්ද්‍රණය නරක් නොවී දිගු කලක් තබා ගැනීමට සංරචක සිරප් හෝ ලුණු සහිත සැරකාරක සමඟ මිශ්‍ර කළ බවත් පැවසෙනවා.

1700 වසරේ දී ජනප්‍රිය වූ බෙල්ලන් සහිත කෙචප් වට්ටෝරුවකට බෙල්ලන් 100 ක්, සුදු වයින් පයින්ට් තුනක්,කරාබුනැටි සමඟ මුසු කළ ලෙමන් ලෙලි යනාදිය අවශ්‍ය වූ බව සඳහන්. ඩැල්ගේර්න්ස් නමැති උතුරු අමෙරිකානු සම්භවයක් සහිත බ්‍රිතාන්‍ය ලේඛිකාව, “වේල්ස් කුමරු” යන අන්වර්ථ නාමයෙන් හඳුන්වන කෙචප් වර්ගය සෑදීමට එල්ඩර් බෙරි (Elderberries) සහ අන්චොවීස් (Anchovies) යන මත්ස්‍ය විශේෂය යොදා ගත් බව පවසා තිබෙනවා. ‘බිම්මල් කෙචප්’ 18 වන ශතවර්ෂයේ විසූ ඉංග්‍රීසි නවකතාකාරියක වන ජේන් ඔස්ටන්ගේ ප්‍රියතමය වූවා.

මෙම කෙචප්ස් එක්තරා සිරපයක හෝ ලුණු දමා පැසවූ අතර, ඉහත කෙචප් ප්‍රභේද සියල්ලටම පොදු වූ දෙයක් තිබුණා. එනම් කුළුබඩු, ලුණු හා රසය යි. මෙම කෙචප් ප්‍රභේද බොහෝමයක් අඳුරු පැහැ වූ අතර සුප් සහ මස් රසගැන්වීමට ඒවා භාවිත කළා.

තක්කාලි කෙචප් බිහි වීම

තක්කාලි මත පදනම් වූ පළමු කෙචප් වට්ටෝරුව පිළියෙළ කළේ 1812 වසරේදී යි. ෆිලඩෙල්ෆියා විද්‍යාඥයෙක් වන ජේම්ස් මීස් මෙම කෙචප් වට්ටෝරුව සංවර්ධනය කළා. හෙතෙම පෙන්වා දෙන පරිදි හොඳ ම කෙචප් වට්ටෝරුව බිහි වූයේ “ආදරණීය ඇපල්” යනුවෙන් හඳුන්වන තක්කාලිවලින්. (තක්කාලිවල කෘමිනාශක බලයක් තිබූ බවට එකල විශ්වාසයක් පැවතියා.)

තක්කාලි භාවිතයෙන් නිපදවන කෙචප් වට්ටෝරුවක් 19 වැනි සියවසේ බලගතු ආහාර වට්ටෝරු පොතක් වන ’ ද වර්ජිනියා හවුස්වයිෆ්’ හි ද පළ ව තිබුණා. (එය 3 වැනි එක්සත් ජනපද ජනපති තෝමස් ජෙෆර්සන්ගේ ඥාති සොහොයුරියක වන මේරි රැන්ඩොල්ෆ් ලියූ ග්‍රන්ථයකි) අමෙරිකානු අරක්කැමියන් කෙචප් පැණි රස කිරීමට පටන් ගත්තේ මෙයින් පසුව යි. කෙචප්වල සීනි විශාල ලෙස වැඩිවීම ඒවායේ පැණි රසයට හා ඇඹුල් රසයට හේතු වනවා.

තක්කාලි කෙචප්වල පරිණාමය

19 වන ශතවර්ෂ අග භාගය වන තෙක් ඕස්ට්‍රේලියා තක්කාලි කෙචප්වලට සීනි එකතු කළා. වත්මන් කෙචප් වට්ටෝරු බොහෝමයක් ලුණු සීනි සහ විනාකිරි අනුපාත වෙනස් කර පිළියෙළ කරන බවත් සඳහන්.

ශතවර්ෂයක ප්‍රගතියත් සමඟ තක්කාලි කෙචප් එක්සත් ජනපදයේ ජනප්‍රියත්වයට පත් වූවා. තක්කාලි කෙචප් දේශීය ව අලෙවි කිරීමක් ගොවීන් මෙහිදී සිදු කළා.

තක්කාලි කෙචප් වීදුරු බෝතලයක දමා අලෙවි කළ පළමු අමෙරිකානුවා ලෙස ගෞරවයට පාත්‍ර වූයේ ජෝනාස් යෙර්ක්ස්. ( 1837 වන විට හෙතෙම කුළුබඩු නිෂ්පාදනය කර ජාතික වශයෙන් බෙදා හැරි අයෙක්.) ඉන් ටික කලකට පසු වෙනත් ආහාර නිෂ්පාදන සමාගම් ද එම ක්‍රමවේදය අනුගමනය කළා. ජේම්ස් මීස් තක්කාලි කෙචප් සොයා ගෙන වසර 25 ක් ගත වූ පසු වීදුරු බෝතල්වල බහාලූ කෙචප් නිෂ්පාදන වෙළෙඳපොළට පැමිණෙනවා.

කාර්මික කෙචප් කල් තබා ගැනීම නරක් වීමේ අවදානම

කෙචප් නිෂ්පාදනය කාර්මික වී ඒවා නරක් වීමේ අවදානමකට මුහුණ දීමත් සමඟ එම නිෂ්පාදන වඩා හොඳින් සංරක්ෂණය කිරීමේ අවශ්‍යතාව පැන නැඟුනා.

තක්කාලි කෙචප් බිහි වූ මුල් කාලයේ ඒවා සංරක්ෂණය කිරීම සැබෑ අභියෝගයක් වූවා. වසරකටත් අඩුවෙන් කල් තබා ගත හැකි තක්කාලි කෙචප් සාර්ථක වූයේ අර්ධ වශයෙන්. තක්කාලි පලදාව ලැබෙන සමය කෙටි වීම, මහා පරිමාණ කෙචප් නිෂ්පාදකයන් මුහුණ දුන් එක ප්‍රශ්නයක්. තක්කාලි පල්පය වසරක් පුරාවට සංරක්ෂණය කිරීමට ක්‍රමවේදයක් නොමැති වීම මෙයට හේතු වූවා.

සමහර කෙචප් නිෂ්පාදකය න් තම නිෂ්පාදනය ගබඩා කළේ අක්‍රමවත් ලෙසයි. මෙහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස බැක්ටීරියා, යීස්ට් සහ පුස් වැනි අපිරිසුදු ක්ෂුද්‍ර ජීවී කාණ්ඩ තක්කාලි සෝස්වල වර්ධනය වූවා. ප්‍රංශ ජාතික කතුවරයෙක් වූ පියරේ බ්ලොට් වාණිජ කෙචප් හැඳින්වූයේ “දිරාපත් වූ අපිරිසුදු කුණු ගොඩක්” ලෙසයි.

කල්තබා ගැනීමට සිදු කළ අත්හදා බැලීම්

වාණිජ කෙචප් නැතහොත් කොමර්ෂල් කෙචප් කල් තබා ගැනීමට ගල් අඟුරු තාර (Coal tar), මුල්කාලයේදී භාවිත කළා. මෙම අත්හදා බැලීම අනාරක්ෂිත එකක් බව පසුව සනාථ වූවා.

20 වන ශතවර්ෂයේ මුල් කාලයේ දී, කෙචප් කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍යයක් ලෙස සෝඩියම් බෙන්සොයිට් භාවිත කිරීම පිළිබඳ විවාදාත්මක තත්ත්වයක් මතු වූවා. එක්සත් ජනපද ආහාර හා ඖෂධ පරිපාලන පුරෝගාමියා වූ හාවේ වොෂිංටන් විලෙයි, 1906 වසරේ Pure Food and Drug Act මඟින් තහනම් කළ ‘බෙන්සොයිට් අම්ලය’ එම ආහාරවල අන්තර්ගත වීම එයට හේතුව යි.

විලෙයි, පෙනිසිල්වේනියා වැසියෙක් වූ හෙන්රි හයින්ස් හා එක්ව තක්කාලි කෙචප් නිෂ්පාදනය කිරීමට පටන් ගන්නවා. ඒ වර්ෂ1876 දී යි. අමෙරිකානු පාරිභෝගිකයන්ට ඔවුන් මිලදී ගන්නා කෙචප්වල රසායනික ද්‍රව්‍ය අඩංගු නොවන බව ඒත්තු ගැන්වීමට හයින්ස් බොහෝ විට උත්සාහයන් ගත්තා.

බෙන්සොයිට් මතභේදයට ප්‍රතිචාරීව හයින්ස්, ඉදුණු රතු තක්කාලි, පෙක්ටීන් (ආහාර කල් තබා ගැනීමේ ස්වාභාවික ද්‍රව්‍යයක්) සහ විනාකිරි අඩංගු කෙචප් වට්ටෝරුවක් නිපදවනවා. ශරීරයට අහිතකර ද්‍රව්‍ය රහිත කෙචප් නිෂ්පාදනය මෙයින් ආරම්භ වනවා. ඉන් පසු මෙම නිෂ්පාදනයට ස්වකීය වෙළෙඳපොළ ආධිපත්‍යයක් දැරීමටත් හැකියාව ලැබෙනවා. කෙචප් බෝතල් මිලියන පහක් අලවි කරගැනීමට හයින්ස්ගේ සමාගමට 1905 දී හැකි වනවා.

විනාකිරි – කෙචප් කල් තබා ගැනීමේ ස්වභාවික අමුද්‍රව්‍යය

මෙයට ප්‍රතිචාරී ව අනෙකුත් කෙචප් ව්‍යවසායකයන්ද බෙන්සොයිට් වෙනුවට කල් තබා ගැනීමේ විකල්ප ද්‍රව්‍යයක් වන විනාකිරි කෙචප් වට්ටෝරුවට එක් කිරීමට උත්සුක වූවා. ස්වභාවික විනාකිරි, තක්කාලි ඉක්මනින් නරක් වීම වලකනවා.

තක්කාලි, ආසවනය කළ විනාකිරි, දුඹුරු සීනි, ලුණු, ළූණු, ගම්මිරිස්, කොත්තමල්ලි, කරාබුනැටි, දුරු, සුදුළූණු,සැල්දිරි,කුරුඳු, ඉඟුරු සහ අබ යනාදී ස්වභාවික කුළුබඩු එකිනෙකට වෙනස් කෙචප්වල අන්තර්ගත යි. වීදුරු බෝතල්වල බහාලූ තක්කාලි කෙචප් මිලදී ගන්නා පාරිභෝගිකයන්ට එහි කෙචප් සාන්ද්‍රණය සියැසින් ම දැකගැනීමේ අවස්ථාව හිමි වනවා.

එක්සත් ජනපදයේ සහ යුරෝපයේ කෙචප් ප්‍රචලිත වීම

තක්කාලි කෙචප් එක්සත් ජනපදයේ සහ යුරෝපයේ ප්‍රචලිත ආහාරය බවට පත් වූයේ මින් පසුව යි. වාණිජ කෙචප් ජනප්‍රිය වීමත් සමඟ ස්ව කැමැත්තෙන් අත්හදා බැලීමට තිබූ රසවත් කෙචප් වට්ටෝරු සියල්ල අභාවයට පත් වූවා. රසකැවිලි ග්‍රන්ථවල ඇතුළත් ව තිබූ කෙචප් වට්ටෝරු සෙමෙන් සෙමෙන් අතුරුදහන් වීමක් ද මෙහිදී සිදු වූවා.

අද වන විට බොහෝ අමෙරිකානුවන් කෙචප් මිලදී ගන්නා අතර වසරකට එක් පුද්ගලයෙක් කෙචප් බෝතල් තුනක් පමණ භාවිත කරන බවත් සමීක්ෂණයකින් හෙළිව තිබෙනවා.

තක්කාලි කෙචප් බොහෝ විට බැදපු ආහාර රසවත් කිරීමටත්, අල චිප්ස්, රෝල්ස්, කට්ලට්ස්, පැට්ස්,ප්‍රේස්ටීස් ස්පැගටීස්, පීට්සා සහ බාබකියු මස් වැනි ආහාරවල රසය ඉස්මතු කිරීමටත් වර්තමානයේ යොදා ගැනෙනවා.