Dinindu Ekanayake
ශ්‍රී ලාංකිකයින් බොහෝ දෙනා අතර ආහාර පිළිබඳව වැරදි මත පැතිරී තිබෙනවා. ඒ නිසා සමහර ආහාර පරිභෝජනය කරන්නට ඔවුන් තුළ ඇත්තේ අනියත බියක්. මේ මත කිහිපයක් පිළිබඳව පසුගිය ලිපියකින් අපි ඔබ සමග සාකච්ඡා කළා.
ලොව ජනගහනය වැඩිවීමත් සමග ආහාර සඳහා ඇති ඉල්ලුම ශීඝ්‍රයෙන් වැඩි වූ අතර ලොව සෑම තැනකම සමාන ලෙසින් ආහාර නිපදවිය නොහැකි නිසා ඒවා තැනින් තැනට ප්‍රවාහනය කර සැපයිය යුතු වුණා. ඒ හේතුවෙන් ආහාර කල් තබාගැනීමේ ක්‍රමවේද සොයා යන්නට මිනිසුන්ට සිදු වුණා. තාක්ෂණයේ දියුණුවත් සමග සාමාන්‍යයෙන් දින කිහිපයකින් නරක් වී යන ආහාර කල් තබා ගන්නා ක්‍රම සොයා ගැනීමට ඔවුනට හැකි වුණා. ඉන් වඩා ආරක්ෂාකාරී හා සෞඛ්‍යට හිතකර ක්‍රමයක් ලෙස ආහාර ටින් කිරීම සැලකෙනවා. කෙසේ නමුත් ඒ පිළිබඳ ශ්‍රී ලාංකිකයින් අතර මෙන්ම ලොව සමහරක් ජනයා අතර පැවතෙන දුර්මත බොහොම යි. ඒවා කිහිපයක සත්‍ය අසත්‍ය මේ ලිපියෙන් විමසා බලමු.
මිත්‍යාව 1 : ටින් කළ ආහාර අධික සේ සකස්කළ ඒවා වේ
ආහාර විද්‍යාව පිළිබඳව ප්‍රමාණවත් දැනුමක් නොමැති බොහෝ දෙනා ටින් කළ ආහාර පරිභෝජනයට මැලි කමක් දක්වන්නේ ඒවා ඉතා අධික ලෙස “සකස් කළ” ඒවා බව ප්‍රකාශ කරමින්. ඇත්තෙන්ම මෙය සත්‍ය හෝ අසත්‍ය ලෙස බැහැර කළ නොහැකි අතර එය ආහාර වර්ගය මත පදනම් වෙනවා. මෙහි හුවා දැක්විය යුතු කරුණ වන්නේ එම ආහාරය කෙතරම් සකස්කර ඇති ද හෝ නැති ද යන්න ‘ටින්’ කිරීම මත පදනම් නොවන බව යි.
උදාහරණයක් වශයෙන් ටින් කරන ලද සුප් සාපේක්ෂව දීර්ඝ සැකසුමකට පසුව ටින් කරන ලද්දක් වෙනවා. එය එසේ වූවත් ටින් කරන ලද එළවළු, මාංශ, හා පළතුරු ඒවායේ අස්වැන්න ලබා කෙටි වේලාවකින්ම ටින් කෙරෙන අතර, ඒවා කල් ඉකුත් වීමේ දිනයට පෙර පරිභෝජනයට ගතහොත් බොහෝ විට ස්වභාවික පරිසර තත්ත්ව යටතේ ප්‍රවාහනය කරන ලද එළවළු, පළතුරු හා මාංශවලටත් වඩා නැවුම් වෙනවා.
මිත්‍යාව 2 : ටින් කරන ලද ආහාර නැවුම් ඒවා තරම් ගුණදායක නැත.
එළවළු හෝ පළතුරු නෙළාගත් දිනයේ පටන් කෙමෙන් කෙමෙන් ඒවායේ විටමින් හා ඛණිජ ලවණයන්ට හානි වෙනවා. ටින් කරන ලද එළවළු හා පළතුරු බෝහෝ විට ටින් කෙරෙන්නේ ඒවා නෙළාගත් දවසේම යි. එමෙන්ම ටින් කිරීමේ දී එම අසුරනය අැතුළත් වාතය ඉවත් කර රික්තකයක් ඇති කොට ටින් කෙරෙන නිසා ඒවායේ ගුණ හානි වීම හෝ, ආහාර නරක් කරන බැක්ටීරියාවල වර්ධනය සිදුවන්නේ නැති තරම්. උදාහරණයක් ලෙස, මීට මසකට පෙර ටින් කරන ලද තක්කාලිවල දැනට දින තුනකට පෙර අස්වැන්න ලබාගෙන ස්වභාවික පරිසර තත්ත්ව යටතේ තැබූ තක්කාලිවලට වඩා වැඩි ලයිකොපීන ප්‍රමාණයක් අන්තර්ගත වෙනවා. ලයිකොපීන පිළිකා ඇති වීම වලක්වන ප්‍රතිඔක්සිකාරකයක්. මීට අමතරව නැවුම්ව පවතිද්දී ටින් කරන ලද බෝංචිවලත් සිය කල් ඉකුත්වීමේ දිනයට පෙර සැලකුවහොත් දින 3-4ක් ස්වභාවික තත්ත්ව යටතේ පැවති ඒවාට වඩා වැඩි ජලයේ දියවන තන්තු ප්‍රමාණයක් අන්තර්ගතව තිබෙන බැව් සොයාගෙන තිබෙනවා.
මිත්‍යාව 3 : ටින් කරන අද ආහාරවල කල් තබාගන්නා ද්‍රව්‍ය පිරී ඇත.
ශ්‍රී ලාංකිකයින් සමහරක් දෙනා අතර ටින් කළ මාළු ආහාරයට ගැනීමේ භීතිකාවක් තිබෙනවා. ඔවුන්ගේ මතය වන්නේ ටින් මාළුවල අස්ථි කැඩෙන සුළු ස්වභාවයක් ගෙන තිබෙන්නේ එහි ඇති අධික කල් තබා ගැනීමේ ද්‍රව්‍ය සාන්ද්‍රණය නිසා යන්න යි. මේ නිසා ඒවා ආහාරයට ගැනීමෙන් සිය අස්ථි ද දිරාපත් වේ යැයි ඔවුන් බිය වී සිටිනවා. නමුත් සත්‍යය නම් ටින් මාළු නිෂ්පාදනයේ දී පිරවුම් තරලය ලෙස බොහෝ විටම යොදාගන්නේ 2% සාමාන්‍ය ලුණු ද්‍රාවණයක්. ටින් මාළු නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ දී එය සෙල්සියස් අංශක 100කට ඉහළ උෂ්ණත්වයකට වැඩි වේලාවක් බඳුන් කෙරෙන අතර ඒ නිසා මාළු කටු වල භංගුර ස්වභාවය ලැබෙනවා.
සමහරක් ආහාර ටින් කිරීමේ දී රසායන ද්‍රව්‍ය යොදා තිබිය හැකි නමුත් එය ටින් කිරීමේ ක්‍රියාවලියට අදාල වන්නේ නැහැ. එම ආහාර ටින් නොකරන අවස්ථාවක දී නිෂ්පාදනය කළත් එම රසායන ද්‍රව්‍ය එලෙසම යොදනවා. විශේෂයෙන් නැවුම් මාංශ, එළවළු, හා පළතුරු ටින් කිරීමේ දී ලුණු හෝ සීනි ද්‍රාවණවලින් එහා කෘතිම රසායන ද්‍රව්‍ය යොදාගන්නා අවසථා විරල යි.
මිත්‍යාව 4 : ටින් කරන ලද ආහාර ඇසුරුමත් සමග ප්‍රතික්‍රියා කර තිබිය හැකි යි.
ආහාර ටින් කිරීමේ ක්‍රමවේදය බොහෝ කල‍ෙක සිට පැවත එන්නක්. එම ඇසුරුම් සඳහා අමුද්‍රව්‍යය යොදා ගැනීමේ දී ආහාරයත් සමග ප්‍රතික්‍රියා නොකරන පරිදි ඒවා තෝරාගැනීමට එහි නිෂ්පාදකයින් යුහුසුළුව කටයුතු කරනවා. විශේෂයෙන් ආම්ලික ආහාර ටින් කිරීමේ දී ලෝහ සමග ප්‍රතික්‍රියා කළ හැකි බැවින් ලෝහ නොවන වීදුරු වැනි බඳුන් යොදාගැනීම සිදුකිරීම හෝ ලෝහ භාජන යොදාගැනීමේ දී එය වළක්වන පරිරක්ෂක ආලේපන ඇසුරුමට ඇතුළතින් යොදන අවස්ථා තිබෙනවා. මේවා ලෝහය සමග හෝ ආහාරය සමග ප්‍රතික්‍රියා කරන්නේ කරන්නේ නැහැ.
ටින් කළ ආහාර භාවිතයේ දී සැලකිලිමත් විය යුතු කරුණු
ටින් කළ ආහාර භාවිතා කිරීමේ දී අනවශ්‍ය බියක් ඇති කරගත යුතු නැත්තා සේම ඒ පිළිබඳ සැලකිලිමත් විය යුතු කරුණු කිහිපයකුත් තිබෙනවා.
ටින් අතිශය තැලී පොඩි වී තිබෙනවානම් ඒවා පාවිච්චිය නුසුදුසු වෙනවා. එලෙස තැලී පොඩිවී ගිය විට ටින් බඳුනේ කොටස් කැඩී ආහාරය සමග මුසු වී තිබිය හැකි අතර එහි කුඩා සිදුරු ඇති වී එම ටින් බඳුනෙහි පරීරක්ෂක ගුණය නැති වී ආහාර නරක් වී තිබිය හැකි යි. එම සිදුරු තුළින් වාතය හා බැක්ටීරියාවලට ගමන් කිරීමේ හැකියාව ලැබීම ඊට හේතුව යි.
ඉදිමී ඇති ටින්වල ආහාර කිසි සේත්ම ආහාරයට නුසුදුසු වෙනවා. ටින්වල අභ්‍යන්තරයේ නිර්වායු තත්ත්ව ඇති අතර Clostridium botulinum නැමැති බොටුලිසම නම් භයානක රෝගය ඇති කරන නිර්වායු බැක්ටීරියාවට වර්ධනය වීමට සුදුසු තත්ත්ව පවතිනවා. කලාතුරකින් වැරදීමකින් හෝ එම බැක්ටීරියාව ආහාරවල පැවතියහොත් එය වර්ධනය වීම සිදුවෙනවා. ටින් කිරීමට පෙර ආහාර හොඳින් පිරිසිදු කරන්නේ එහෙයින්. කෙසේ නමුත් ඔවුන් වර්ධනය වූ සැණින් ටින් ඇසුරුම ඉදිමීමට ලක්වෙනවා. එබැවින් එවැනි අවදානමක් සහිත ටින් බඳුන් පහසුවෙන් හඳුනාගත හැකි යි.
සමහර ආහාර ද්‍රව්‍ය ටින් කිරීමේ දී යොදාගන්නා ද්‍රාවණයෙහි ලුණු හෝ සීනි අධි මාත්‍රාවලින් අන්තර්ගත වෙනවා. එබැවින් එවැනි ටින් කළ ආහාර අනුභව කිරීමේ දී ඒ ගැනත් සැලකිලිමත් විය යුතු වෙනවා.
අවසන් වශයෙන් පැවසිය හැක්කේ ටින් කළ ආහාර ගැනීමට අනියත ලෙස බිය විය යුතු නැති බව යි. කෙසේ නමුත් ශ්‍රී ලංකාව කුඩා රටක් මෙන්ම නැවුම් මාළු, එළවළු, හා පළතුරු යහමින් ඇති දීපයක් නිසා ටින් කළ ආහාරම අනුභව කිරීම කළ යුතුයැ යි මතයක් ගොඩනැගිය යුතු වන්නේ නැහැ. ඔබට ගෙවත්තෙන් නැවුම්ම පළතුරු එළවළු ලබාගත හැකි නම්, රසායන ද්‍රව්‍ය නොයෙදූ නැවුම් මාළු ලබා ගත හැකි නම් ඒවා පරිභෝජනය කළ යුතු වන්නේ ටින් කල ආහාරවල ගුණ නැවුම් ඒවාට ‘වඩා ඉතා ඉහළ’ නොවීම හා පසුම්බියටත් වාසි සැලසීම යන කරුණු නිසා යි.
කවරයේ පින්තූරය- mealtime.org
මූලාශ්‍රයයන්:
