இலங்கையின் பழங்கால உணவு பதப்படுத்தும் வழிமுறைகள்

“இலங்கையர்கள் மிகுதியான உணவுகளை பதப்படுத்தி வைக்க, அடிப்படையான இரண்டு நோக்கங்களை கொண்டிருந்தனர். ஒன்று; எதிர்காலத் தேவைக்கு, மற்றையது; வளமற்ற சூழ்நிலை ஏற்படும் போது பயன்படுத்துவதற்கு.”                                                            

-பேராசியர் நிமல் பெரேரா

       வேளாண்மை திணைக்களம் , பேராதெனிய பல்கலைக்கழகம்.

இலங்கையின் பழங்குடியினர், விவசாயம் சார்ந்த சமூகத்தினராக சிறந்து விளங்கியுள்ளனர். விரைவில் அழுகி கெட்டுவிடக்கூடிய உணவுகளை சிறந்த முறையில் பாதுகாத்து வைக்கவேண்டியதன் தேவையை நன்கு உணர்ந்த  இவர்கள் அவற்றை பாதுகாத்து வைக்க சில வழிமுறைகளை கடைப்பிடித்துள்ளனர்.

உணவு பதப்படுத்துதலின் கோட்பாடுகளின் படி இவ்வழிமுறைகள் எளிமையாகவும் சிக்கலற்றதாகவும் இருப்பதாக குறிப்பிடுகின்றன.

அவ்வழிமுறைகளுள் சிலவற்றை இங்கே தருகிறோம்.

உப்பிடுதல் மற்றும் உலர்த்துதல்

“உப்பில்லா பண்டம் குப்பையிலே” என்ற பழமொழியை கேட்டிருக்கிறோம். அதே போல உணவு கெடாமல் இருக்க, உப்பிட்டு உலர்த்துதல் என்பது நம்மவரிடையே பிரசித்தி பெற்ற உணவு பதப்படுத்தும் முறைகளில் ஒன்றாகும். இதில் உலர்த்தப்பட்ட உப்பு அல்லது உவர்நீர் நேரடியாக சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகின்றது.

உலர்த்துதல்

மீன்களை இம்முறை மூலம் பதப்படுத்தப்படுத்தலாம். உப்பு தடவப்பட்ட மீன்கள் இரண்டு தொடக்கம் மூன்று நாட்களின் பின் வெயிலில் காயவிடப்பட்டு அதில் அதிகப்படியாகவுள்ள உப்பு அகற்றப்படுகிறது.  

உப்பிடுதல்

இதற்கு சிறந்த உதாரணம் ஊறுகாய். இவை பழங்களை பதப்படுத்தி வைப்பதில் முக்கியமானதாகும். இன்றும் வீடுகளில் பயன்படுத்திவரும் இம்முறை  சிலரது வாழ்வாதாரமாக கூட இருக்கின்றது.

புகை போடுதல்

கெடக் கூடிய உணவு பொருட்களை பதப்படுத்தும் இன்னொரு முறை புகை போடுதல். இது விறகு போன்ற மரப்பொருட்களை எரிப்பதன் மூலம் வரும் புகையை உணவின் மீது நேரடியாக பட வைத்து பதப்படுத்தப்படுத்தும் முறையாகும். பொதுவாக சுத்தம் செய்யப்பட்ட இறைச்சிகள் மற்றும் மீன்களை பாதுகாக்கப் பயன்படுகிறது. 12 மணித்தியாலங்கள் படி இரண்டு நாட்களுக்கு இம்முறை மேற்கொள்ளப்படுகின்றது. காலப்போக்கில் இம்முறையானது சுகாதாரமற்ற முறையெனக் கருதப்பட்டு 2008 ஆம் ஆண்டு உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைச்சினால் புதிய புகை போடும் கருவி ஒன்று  அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

பழங்கள் மற்றும் சிவப்பு மிளகு போன்றவை ,பாலாடைக் கட்டிகள்,மசாலாகள் மற்றும் பானங்களின் சேர்வையுருபுகளான மால்ட் மற்றும் தேநீர் இலைகளும் இவ்வாறு புகை ஊட்டப்படுகின்றன. ஆனால் இவை பெரும்பாலும் சமைக்கவும் வாசனைக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

தேனில் மூழ்கவைத்து பதப்படுத்தும் முறை

இறைச்சி வகைகள் இம்முறை மூலம் பாதுகாத்து வைக்கப்பட்டது. இது வேடுவ சமூகத்தினர் பயன்படுத்திய ஒரு முறை ஆகும்.

காய்ந்த மண்ணிற்கு அடியில் புதைத்து வைத்தல்

பழங்கால பெண்கள் பழங்களை பதப்படுத்த இம்முறையை கடைப்பிடித்தனர். எலுமிச்சை, பலா விதைகள் மற்றும் பல்வகையான கிழங்குகள் இதன் மூலம் பதப்படுத்தப்பட்டன.

இன்றைய காலகட்டதில் இவ்வாறான பதப்படுத்தும் முறைகள் வெவ்வேறு வடிவம் பெற்று, செப்பனிடப்பட்டு உறைபனியாக்குதல், குளிர்பதனப் படுத்துதல், செயற்கை உணவு சேர்க்கைகள், உயிரியப் பதப்படுத்துதல், நோன்தெர்மல் பிளாஸ்மா, பதப்படுத்தல் மற்றும் காற்று புகா குவளையில் இடுதல் போன்ற பல்வேறு முறைகளில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

எதிர்காலங்களில் இவை இன்னும் இரசாயன சேர்க்கைகள் கொண்டு பதப்படுத்தப்படும் நிலைமையும் வரலாம்.