Rifat Fariha Antora
“ঝড় এলো, এলো ঝড়
আম পড়, আম পড়
কাঁচা আম পাকা আম
টক-ঝাল-মিষ্টি
এই যা! এলো বুঝি বৃষ্টি”
এখনই তো সময় কাঁচা আম আর কালবৈশাখী ঝড়ের, এখনই সময় ঝড়ের মাঝে দল বেঁধে আম কুড়াতে যাওয়ার। সেই সাথে এখনই শুরু হয়ে যাবে ঘরে ঘরে গৃহিণীদের আচার বানানোর উৎসব। শহরের ব্যস্ত জীবনের মধ্যেও মায়েরা ঠিকই সময় করে নেন মজাদার আমের আচার বানানোর। সারাবছর সংরক্ষণ করেও খাওয়া হয় এই আচার। আজ তাই আমাদের পাঠকদের জন্য নিয়ে এসেছি কাঁচা আমের মজাদার কিছু আচারের রেসিপি।
আমের কাশ্মীরী আচার
উপকরণ
কাঁচা আম ২ কেজি, চিনি আধা কেজি, আদাকুচি এক টেবিল চামচ, ভিনেগার দুই কাপ, শুকনো মরিচ দুই চা চামচ কুচি, লবণ পরিমাণ মতো, কালো জিরা – এক চা চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ এবং পানি পরিমাণ মতো।
ফালি ফালি আমের জিভে জল আনা কাশ্মীরি আমের আচার; source: youtube.com
প্রণালী
প্রথমে আমগুলোর খোসা ছিলে নিয়ে একটা কাঁটা চামচ দিয়ে আমের উপরে চারদিকে ছেদ করে নিতে হবে। আমগুলো লম্বা ফালি করে কেটে ও ধুয়ে নিয়ে একদিন সারাদিন রোদে শুকাতে দিতে হবে। এসময় একটু লবণ মেখে শুকাতে দিলে ভালো হয়। অল্প পানিতে আমগুলো সিদ্ধ করতে হবে। শুকনো মরিচগুলোর বিচি বের করে নিয়ে মরিচগুলো ছোট করে কাটতে হবে। সিরা তৈরির জন্য একটি পাত্রে চিনি আর পানি মিশিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে।
সিরা তৈরি হয়ে গেলে তাতে আম দিয়ে জ্বাল দিতে থাকি। ২ মিনিট পর সিরায় আদাকুচি, শুকনো মরিচ কুচি, কালো জিরা, শুকনো মরিচ গুঁড়ো আর সিরকা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পাতিলে যেন লেগে না যায় তাই মাঝে মাঝে নেড়ে দেওয়া জরুরি। আচার ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে হবে। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে ব্যস তৈরি হয়ে গেল কাঁচা আমের কাশ্মীরী আচার।
আমের টক-মিষ্টি আচার
উপকরণ
আম ২ কেজি, চিনি দেড় কাপ, সরিষার তেল দুই কাপ, সরিষা বাটা তিন টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, আদাবাটা এক টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪-৫টি, শুকনো মরিচ ৭-৮টি, গরম মসলা গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়ো এক চা চামচ, জিরা গুঁড়ো এক চা চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়ো তিন চা চমচ, গোটা পাঁচ ফোড়ন দুই চামচ, রসুন ২টি, লবণ স্বাদমতো, ভিনেগার এক চা চামচ।
প্রণালি
আমগুলো ছিলে টুকরো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে সরিষা বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ভিনেগার আর গোটা পাঁচ ফোড়ন বাদ দিয়ে বাকি সব মসলা আর গোটা রসুন দিয়ে মসলা কষিয়ে নিতে হবে। তেলে সব মসলা একসাথে না দিয়ে একটার পর একটা পরপরও দেওয়া যায়। তবে মসলা ভালো করে কষাতে হবে যেন কাঁচা গন্ধ না থাকে। কষানোর সময় সরিষার তেলে ফেনা দেখা যায় এবং বেশ সুন্দর একটা গন্ধ আসে। তাতে আমগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। এবার এতে চিনি দিয়ে দিতে হবে, চিনি সিরা হয়ে এলে তাতে ভিনেগার আর গোটা পাঁচ ফোড়ন দিয়ে মসলার সুন্দর গন্ধ যাতে আচারে থাকে তাই ঢেকে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। আধা ঘণ্টা পরই তৈরি হয়ে যাবে আমের টক মিষ্টি আচার। এই আচার খিচুড়ি বা পোলাও এর সাথে খাওয়া যায়।
কাঁচা আমের ঝুরি আচার
উপকরণ
আম ২টি (বড় সাইজের), ১টি পেঁয়াজ কুঁচি, রসুন ৬-৭ কোয়া, শুকনো মরিচ ৭টি, সরিষাবাটা দুই চা চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ, ভিনেগার এক চা চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
ঝুরি ঝুরি করে আম কেটে তৈরি হয় এই ঝুরি আচার; source: youtube.com
প্রণালী
আম দুটির খোসা ছিলে আলু ভাজি কাটার মতো ঝুরি করে কেটে নিতে। এবার এক চা চামচ লবণ দিয়ে আলু আর পেঁয়াজ কাটা মাখিয়ে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিট। লবণ পানিতে আমের ঝুরিগুলো ভালো করে ধুয়ে লবণ আর সরিষা বাটা মাখিয়ে রোদে শুকাতে দিতে হবে ৪-৫ দিন। আমের ঝুরি শুকিয়ে গেলে কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে আদা-রসুনের পেস্ট আর রসুনের কোয়া, শুকনো মরিচগুলো দিয়ে মসলা ভেজে নিয়ে তাতে রোদে শুকানো আমের ঝুরিগুলো দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। নামানোর আগে এক চা চামচ ভিনেগার দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। খিচুড়ির প্লেট ছাড়া খালি মুখেও দারুণ লাগে মজাদার এই আচার।
আম-গুড়ের মিষ্টি আচার
উপকরণ
আম দেড় কেজি, আখের গুড় এক কেজি, তেজপাতা ২টি, মেথি, পাঁচ ফোঁড়ন ও কালো জিরা এক চা চামচ করে (গোটা), রসুন ১টি থেঁতলিয়ে দিতে হবে ও লবণ স্বাদমতো।
খালি মুখেও স্বাদের তুলনা নেই আম ও গুড়ের এই আচারের; source: pinimg.com
প্রণালী
আমগুলো পছন্দমতো ছোট আকারে কেটে নিতে হবে। এবার চুলায় কড়াই বসিয়ে গুড় জ্বাল দিতে হবে। দশ মিনিট পর আমগুলো গুড়ের মধ্যে দিয়ে তাতে আগের সামান্য ভেজে নেওয়া উপরে উল্লেখিত গোটা মসলাগুলো আর লবণ দিয়ে নাড়তে হবে আচারের গন্ধ বের না হওয়া অবধি। আচার হয়ে গেলে বড় পাত্রে ঢেলে পাত্রের মুখ পাতলা কাপড় বা ঐ জাতীয় ঢাকনা দিয়ে ঢেকে পুরো একদিন রোদে শুকাতে দিতে হবে। খাওয়ার জন্য একদম তৈরি হয়ে গেলে আমের অত্যন্ত মজাদার এই আচার।
তেলে আমের টক আচার
উপকরণ
কাঁচা আম, সরিষার তেল, শুকনো মরিচ ৮-৯টি, পাঁচ ফোঁড়ন দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চা চামচ ও সরিষা বাটা এক চা চামচ।
প্রণালী
আমগুলো ফালি করে কেটে রসুন বাটা, আদা বাটা, সরিষা বাটা আর হলুদবাটা মাখিয়ে ভাজার জন্য রেখে দিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে আম দিয়ে হালকা আঁচে ভালোভাবে ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে আমগুলো বোয়ামে ঢেলে দিতে হবে। এবার কড়াইতে অল্প তেল দিয়ে তাতে শুকনো মরিচ, রসুনের কোয়া ও পাঁচফোঁড়ন ভেজে সেগুলো উঠিয়ে নিতে হবে। এবার ভাজা পাঁচফোড়নের গুঁড়োসহ বেশ খানিকটা সরিষার তেল কড়াইতে গরম করে নিই। ঠান্ডা হয়ে এলে ফোঁড়নসহ তেল পাত্রে বা যে কাঁচের জারে রাখবেন সেখানে ঢেলে দিয়ে একটু ঝাঁকিয়ে নিতে হবে। এতে আগে ভেজে রাখা শুকনো মরিচ, রসুন কোয়া আর গোটা পাঁচফোড়ন দিয়ে নিবেন।
বিকালের মুড়ি মাখায় ও বিভিন্ন ভর্তায় দারুণ লাগে এই আচার ও আচারের তেল।
আমের ঝাল আচার
উপকরণ
কাঁচা আম এক কেজি, সরিষার তেল আড়াইশ গ্রাম, শুকনো মরিচ ৪টি, কালো সরিষা এক চামচ, মৌরি এক চামচ, পাঁচ ফোঁড়ন এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চা চামচ, নাগা কাঁচা মরিচ ১০টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী
আমগুলোকে খোসাসহ কেটে নিতে, কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো মরিচ, কালো সরিষা, মৌরি, পাঁচ ফোঁড়ন দিয়ে মসলা কষাতে হবে। এতে নাগা কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালো করে নেড়ে কিছুক্ষণ রেখে আম দিয়ে দিতে হবে। স্বাদমতো লবণ দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে ফেলতে হবে।
রসুন কাঁচা মরিচে আমের আচার
উপকরণ
কাঁচা আম দুই কেজি, রসুন আড়াইশ গ্রাম (আস্ত), কাঁচা মরিচ আড়াইশ গ্রাম, সরিষার তেল দুই কাপ, হলুদ গুঁড়ো এক চা চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়ো – এক চা চামচ, মেথি, পাঁচ ফোড়ন, কালো জিরা ও সাদা সরিষা এক চা চামচ করে, রসুন বাটা – এক টেবিল চামচ, পাঁচ ফোঁড়ন গুঁড়ো – এক চা চামচ, লবণ – স্বাদমতো ও সিরকা আধা কাপ।
প্রণালি
আম ধুয়ে খোসা ছিলে কেটে নিয়ে রসুনবাটা ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে রোদে দুই ঘন্টা মতো রেখে দিতে হবে, কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মেথি, পাঁচ ফোঁড়ন, কালো জিরা ও সাদা সরিষা দিয়া ভাজতে হবে। এবার কাঁচা আম, রসুনের কোয়া, কাঁচা মরিচ, ঝালের গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে মসলার সাথে ভালো করে মেশাতে হবে, মেশানোর পর সিরকা দিয়ে পনেরো থেকে বিশ মিনিট রান্না করতে হবে। হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে কাঁচের পাত্রে ঢেলে রাখতে হবে।
সহজেই তৈরী করা যায় রসুন ও মরিচে কাঁচা আমের এই আচার; source: youtube.com
আচার দীর্ঘদিন সংরক্ষণের জন্য সাধারণ পাত্রের চেয়ে ভালো মুখ বন্ধ কাঁচের পাত্র ব্যবহার করা ভালো। আচার ঢালার আগে অল্প একটু গরম সরিষার তেল ঢেলে ঠান্ডা করেও নেয়া যেতে পারে। সারা বছর ভাত, পোলাউ আর খিচুড়ির সাথে পরিবেশন করুন জিভে জল আনা আমের ভিন্ন ভিন্ন ধরনের আচার।
ফিচার ইমেজ: mayerhaterranna.com
