Viduni Basnayake
දකුණු ඉන්දීය ආහාර ලෙස බොහෝ දෙනෙක් වරදවා වටහාගෙන සිටිය ද සිටින උතුරුකරයේ ඇති එයට ම ආවේණික වූ රසයකින් පිළියෙළ වන බොහෝ ආහාරපාන, ව්‍යංජන මෙන් ම අතුරුපස ද යාපනයේ පාරම්පරික ව පැවත එන සාම්ප්‍රදායික දෙමළ ආහාර වට්ටෝරුවලින් පිළියෙළ කරන ඒවා ය. යාපනයේ ආහාරවල ඇත්තේ එයට ම ආවේණික අනන්‍ය රසයක් වන්නේ මේ හේතුවෙනි.
උතුරු අර්ධද්වීපයේ බැලූ බැලූ අත තල් රුක්ගොමු ය. යාපන වැසියන්ගේ ශක්තිය ද එයම ය. ඔවුන් තල්ගසේ ශීර්ෂයේ සිට මූල මණ්ඩලය දක්වා ම කොටස්වලින් ප්‍රයෝජන බොහෝ ලබාගන්නා බැවිනි. තල් මල කපාගෙන එහි වූ යුෂයෙන් තල් හකුරු,තල් පැණි, සූකිරි,විනාකිරි නිපදවීමට යාපන ග්‍රාමීය වැසියන් රුසියන් ය.
තල් ගසේ හැදෙන කළු පැහැ, කුරුම්බා ගෙඩියක් හා සමාන වූ තල් ගෙඩිය පැහීමට මත්තෙන් නොන්ගු ය. ග්‍රීස්මයේ විඩාව නිවා ගැනීමට කදිම පානය මේ නොන්ගු ය. නොන්ගු පානයේ ලවණ සංයුතිය ඉහළ ය. ඉදුණු කල්හී තල් ගෙඩිය ලෙලි ගසා මධ්‍යයේ වූ පල්පය වෙන්කරගත් කල්හි තල් පලතුරු බීම පානය, ජෑම්, පාම් ක්‍රෂ් පල්පය හා යෝගට් නිෂ්පාදනය සදහා යොදාගත හැක. ගස්වල පැහී බිමට වැටෙන මේ පැසුණු තල් ගෙඩි නම් ගවයන්ගේ ප්‍රියත ම ආහාරයකි. මේ පල්පය පැදුරක තට්ටු පරිදි ගල්වා අව්වේ වේලා තල් පිනාටු සකසා ගනියි. මෙය නම් පාල් කන්ජි හෙවත් තල් කැඳ සමඟ කදිම ය.
පනම්කායි පනියාර් නොහොත් යාපනේ තල් කැවුම්
සිංහල කැවුමට දෙවෙනි නොවන තල් කැවුම් (පනම්කායි පනියාර්) ඉදුණු තල් ගෙඩිය ලෙලි ගසා එහි වූ කහපාට පල්පය ගෙන එය පෙරහනක් භාවිතයෙන් පෙරා දියරමය සාරය වෙන්කර ගෙන උකුවන සේ හොදින් පැසවා/රත්කර පසුව සහල් පිටි එක්කර සීනි හෝ තල් හකුරු මිශ්‍ර කර ගැඹුරු තෙලේ බැද ගනියි. තල් කැවුම් ,තල් පිටි තල් හකුරු සමඟ මිශ්‍ර කර සකසා ගන්නා අග්ගලා ද,තට්ටු වඩේ හෙවත් තල් පිටි, කව්පි, මිරිස්, කරපිංචා එක් කළ වඩයක් නම් හවසකට හොඳ තේ කහට කෝප්පයක් සමඟ රසවිඳිය යුතු ම ය.
තල් අල නම් ශුෂ්ක බිමේ රන්කහවණු ය. වියලා සකසා ගත් අලනම් පනම් කිලන්ගු ය. පිටි කළ තල් අල පිට්ටුවකට නම් කදිමට ගැළපෙනවා ය.සහල් පිටි පිට්ටු වෙනුවට යාපනේ බොහෝවිට ඇත්තේ කුරක්කන් පිට්ටු හෝ ඕඩියල් පිට්ටු ය. මුහුදු මාළු,දැල්ලන්,කකුළුවන් සහිත සූපයකට තල් පිටි එක් කළ කල ඒ නම් ඕඩියල් කූල් ය. ජූලි මාසයේ ධාන්‍ය වර්ග එක්කර ආඩි පිරප්පු වෙනුවෙන් තනන්නේ “ආඩි කූල්” ය.ඕඩියල් කූල් නම් පිළිගන්වන්නේ ද තල් කොළයක් නමා සකස් කළ “තඩ්ඩුවොම්” හෝ “පුලා” නම් ගොටුවක ය. ළමා ළපටින්ගේ පෝෂණ අතිරේකයක් ලෙස ත්‍රිපෝෂවලට සමාන ව පාම්පෝෂ උතුරුකරේ දරුවන්ට පෝෂණය එක් කරයි. මේ තල් පිටි මුසු කළ කේක්,කුකීස්, මාස්මෙලෝස් හා චොක්ලට් පවා මේවන විට ජනප්‍රිය ය.
තල් චොක්ලට්, කේක්, මාස්මෙලෝස්
තල් කොළය නම් විසිතුරු කූඩ, වට්ටි, පෙට්ටි සෑදීමට අපූරු අමුද්‍රව්‍යය ය. අර්ධද්වීපයේ බොහෝ නිවාස පවා වට කර ඇත්තේ මේ අපුරු තල් කොළවලින්‍ ය. තල් ගසේ මුල ද ඉවත හෙළිය නොහැක. එයින් කොසු, බුරුසු, පාපිස්නා, බුමුතුරුණු නිෂ්පාදනය කෙරේ. යාපන වැසියන්ගේ ආර්ථිකය ශක්තිමත් කරනවා සේ ම සෞඛ්‍යමත් ආහාර රටාවකට මේ තල්ගස ශක්තිය ලබාදේ.
යාල් අර්ධද්වීපයේ තවත් සුලබ දසුනක් නම් සීනු හඬ නගමින් එහෙමෙහෙ ඔබමොබ යන කිරිගවයන්‍ ය.හින්දු භක්තිකයන් ගවයා දේවත්වයෙන් සලකන්නේ ද ශිව දෙවියන් මුල්කරගෙන ය.බාල මහලු කොයිකාගේත් ගතේ ශක්තිය තවත් වැඩිකරන්නේ මේ එළකිරි ය.රංචු පිටින් තණබිම්වල නිදහසේ කල්මරන එළු රංචු ය. ඔවුන්ගේ කිරි ද තල් හකුරු කෑල්ලක් කටේ ඔබා ගෙන උගුරට දෙකට කටට හලා ගත හැකි ය.
අක්කර ගණනින් අස්වැද්දූ කුඹුරු ඉඩම්‍ ය. මෝසම් වර්ෂාවෙන් තෙමෙන කාෂ්ටක පොළව සමඟ පොරබදින ගොවි රජුන්ගේ ශක්තියෙන් සාරවත්ව වැඩෙන කුඹුරු අස්වද්දා ලැබෙන අග්‍ර කොටස දෙවියන්ට පුදන සිංහල “අලුත් සහල් මංගල්‍යය” හා සමාන වූ හින්දු සංස්කෘතියේ අපූරුත ම අංගය වන තයිපෝන්ගල් සැමරීම ජනවාරියේ සිදු කරයි. සිංහල කිරිබත හා සමාන වූ “පෝන්ගල්” බත අනිවාර්යයෙන් පිසින ආහාරයකි.
යාපනේ අතුරුපසේ රස
නැවුම් සහල්, එළකිරි, හකුරු/සක්කර, මුං, කජු, ගී, එනසාල් හා වියළි මිදි එක්කර .යාපනේ අතුරුපස සාදා ගනියි. උත්සව සමයේ පෝන්ගල් සමඟ මෝතගම් නම් කදිම ය. මෝතගම්: හකුරු,මුං ඇට හා පොල් පිර වූ පසු ව තරමක් ඝන පිටි මිශ්‍රණයකින් ආවරණය කර කට්ලට් එකක ප්‍රමාණයෙන් යුතු, වාෂ්පයෙන් තැම්බූ ඒවා ය.
එහි හැඩය ත්‍රිකෝණාකාර පැටිස් එකක් හා සමාන වූ විට කොලුකටෙයි ලෙස හඳුන්වයි. කොයිකා අතරත් ජනප්‍රිය අනෙක් අතුරුපස විශේෂ නම් මුරුක්කු වර්ග වේ. ඒවා විවිධාකාරයෙන් ලබාගත හැක. පරිප්පු වඩේ හා උළුදු වඩේ ද එම ආහාර අතර අනිවාර් ය ය. වඩේ කරිය ද නිර්මාංශ ආහාර රටාවකට හුරු වූ උදවිය අතර ප්‍රසිද්ධ ය.
අතුරුපස නම් දම් අලය රසවත්
ඉතා ප්‍රණීතව සැකසෙන රාසවල්ලි කිලන්ගු නොහොත් දම් අල අතුරුපස තම්බා ගත් අලවලට පොල්කිරි, සීනි, ලුණු එක්කර හොඳින් පදම්කර සකසා ගනී. මෙයත් අර්ධද්වීපයේ වැසියන්ගේ ප්‍රියත ම ආහාරයකි. රුධිර පීඩනය, සීනි මට්ටම ඉන් පාලනය කරන බව ප්‍රචලිත ය
දේශීය වී වගාව ආශ්‍රිත ව හමුවන දික් වී, සුවඳැල්,පච්චපෙරුමාල්, සුදු හීනටි, මඩතවාලූ හැරුණුකොට යාපනයේ ප්‍රසිද්ධ නම් පූනගරී මොට්ටකරුප්පන් හා පෙරියවෙල්ලායි ය. මොට්ටකරුප්පන් නම් යාපනයේ ආහාර වේලක වරදින්නේ නැත. තරමක් විශාල දුඹුරු පැහැයට හුරු සහල් විශේෂයක් වන මෙහි කෙඳිමය ස්වභාවය නිසා එය දියවැඩියා රෝගීන් අතර ජනප්‍රිය ය.
පූනාකරී මොට්ටකරුප්පන්
අර්ධද්වීපයේ සෑම නිවසක ම අගහරුවාදා හා සිකුරාදා දිනයන්හී මස් මාංශ පිළියෙළ කරන්නේ නැත. ඒ හින්දු භක්තිකයන් “නවග්‍රහ වන්දනාව “සිදු කරන නිසා ය.සතියේ දින වන සඳුදාහි චන්ද්‍රයාත්, අඟහරුවාදා අඟහරු ග්‍රහයාත්, බදාදා බුධත්, බ්‍රහස්පතින්දා බ්‍රහස්පතිත්,සිකුරාදා සිකුරුත්, සෙනසුරාදා සෙනසුරුත්, ඉරිදා සූර්‍යයාත් වන්දනා කරන හින්දු බැතිමතුන් විශ්වාස කරන්නේ චන්ද්‍රයා සෞම්‍ය සේම අප ද සෞම්‍ය කරවන බව යි. අඟහරු විවාහ ජීවිතය හා පවුල් ජීවිතය කෙරෙහිත්, බුධ බුද්ධිය හා පටලැවී ද බ්‍රහස්පති අධ්‍යාපනය කෙරෙහි ද විශ්ව ශක්තීන් මෙහෙයවන බව යි. සිකුරු නම් දිවියට සතුට, සෞභාග්‍යය, මිල මුදල් අප වෙත ළඟා කිරීමට කටයුතු කරයි. එම නිසා අඟහරුවාදා හා සිකුරාදා මස් මාංශ අනුභව නොකිරීම යෝග්‍ය යැයි ඔවුන් විශ්වාස කරයි.
වඩමාරච්ච් ප්‍රදේශයේ ජනයා සෑම අඟහරුවාදාවක ම ශක්ති හා මුරුගන් දෙවියන් උදෙසා පූජා පවත්වයි. සෙනසුරාදා ශනි දෙවියන් උදෙසා ද, ඉරිදා විෂ්ණු දෙවියන්ට ද, සිකුරාදා සියලු දෙවිවරුන් සඳහා ද පූජා පවත්වයි. එම නිසා වඩා වැසියන් (වඩමාරච්චි වැසියන්) සිකුරාදා මස් මාංශවලින් වැලකී සිටී.
පිසගන්නා බත් ද විවිධාකාරයෙන් පිළිගැන්වීමට යාපන අර්ධද්වීපයේ වැසියන් පුරුදු වී ඇත. සියඹලා මුසු කළ පරිප්පු හා එළවළු එක්කරමින් ඔවුන් ඇඹුල් රසට “කුලිසාරම්” පිසියි. එළු මස් හෝ කුකුල් මස් එක්කර බුරියානි ලෙස සකසා ගෙන සලා ද සමඟ අනුභව කරයි, පිළිගන්ව යි.
යාපනයේ නිවසක දිවා භෝජනය
යාපනයේ උදවියගේ ද ආගන්තුක සත්කාර ඉහළ ය. අඟහරුවාදාවක යාපනේ නිවසකට ගොඩවැදුණහොත් කෙසෙල් කොළයකට බෙදූ බත් සමඟ ව්‍යාංජන කීපයක්, තයිර්/මුදවාපු කිරි,වාලෙක්කායි පෝරියල් නැතහොත් කෙසෙල් පෙති බැදුමක් සමඟ ලුණුවල බහා ලන ලද මිරිස් කරලක්, පපඩමක්, ලුණු දෙහි, රසම් කෝප්පයක් වරදින්නේ නැත. රසම් පානය කිරීම හෝ බත් සමඟ මිශ්‍ර කිරීම තෝරා ගත හැකි ය. රසම්වලට ඖෂධීය වටිනාකමක් ඇති අතර එමඟින් ආහාර දිරවීමේ දී ආමාශයේ මෙන් ම කුඩා බඩවැල්හි යුෂ ශ්‍රාවය උත්තේජනය කරවයි.
ප්‍රධාන ආහාර වේලෙන් පසුව ද රසම් පානය කළ හැක. ව්‍යාංජන අතර මුරුංගා, වම්බටු, මෑකරල්, කඩල හොද්දක්, දේශීය අල විශේෂයක් වන කරෙනෙකිලන්ගු/කිඩාරම් අල කුලම්බු හා පලා වර්ගයක් වරදින්නේ නැත.සුදු කිඩාරම් නම් යාපනේ දිස්ත්‍රික්කයේ වගා කරන, සර්ප විෂ නැසීමේ ඉහළ ගුණයක් සහිත ශරීරයේ ඌෂ්ණ ගතිය පාලනය කරගත හැකි, අර්ශෂ් රෝගීන්ට වඩා සුදුසු පාත්‍රයක් හා සමාන වූ අල විශේෂයකි.
අප්‍රේල් මාසයේ කොහොඹ ගස් මල්වලින් පිරී යයි. රොන්ගැනීමට බිඟුන් පොර බදියි. මේ මල් වියළූ කල කොහොඹ වඩේ සකසා ගත හැක. මෙය බඩේ තුවාල, කෑම අරුචිය, බඩේ පනුවන් විනාශ කිරීමට කදිම ඖෂධයකි.වේලගත්ත කොහොඹ මල්, උඳු පිටි, සූදුරු, මහදුරු, ගම්මිරිස්, කරපිංචා, වියළි මිරිස් කරල් කීපයක් හා ලියා ගත් ලූනූ සමඟ මිශ්‍ර කර කොහොඹ වඩේ සකසා ගත හැක.
රතු හාලේ බතට ගැළපෙන යාල් එළු මස් කරිය
යාපනයේ වැසියන්ගේ රස නහර එළුමස් ව්‍යංජනයට හා රතුහාලේ බතට හුරුවී ඇත. මස් කැබලි හොඳින් මහදුරු, එනසාල්, සූදුරු, කරාබු නැටි, කොත්තමල්ලි, සුදුළූණු, ඉඟුරු, කහ, කරපිංචා සහ කුරුඳු සමඟ මිශ්‍ර කර පිස ගත් කල රසවත් සංයෝගයකි. එළු මස් භෝජනයෙන් පසුව අත්ල හොඳින් නාසය දෙසට යොමු කළහොත් කුළුබඩුවල සුවඳ නාස්පුඩුවල පිරී ඉතිරී යන්නේ නැවතත් ඛේට ග්‍රන්ථි උත්තේජනය කරවමිනි.
පුට්ටු හෙවත් පිට්ටු
පුට්ටු හෙවත් පිට්ටු යාපනයේ උදේ ආහාරය සහ රාත්‍රී ආහාරය යන දෙකට ම ජනප්‍රිය ආහාරයක් වන අතර සාම්ප්‍රදායික ව උණ බම්බු තුළ පිට්ටු තැම්බීම සිදු කරයි. තරමක් දිග උණ බම්බුවක් කපු රෙද්දකින් ආවරණය කර බම්බුව උතුරන වතුර භාජනයක් මත තබා පිට්ටු තැම්බීම සිදු කරයි.
ඔඩියල් (වියළු තල් පිටි) භාවිතයෙන් පිසින සාමාන්‍ය පුට්ටු (පිට්ටු) නිවිති භාවිතයෙන් පිසින කීර පුට්ටු, කුරක්කන් පිට්ටු හා හාල් පිට්ටු යාපනයේ වැසියන් අතර ජනප්‍රිය වේ. මුරුංගා කුලම්බු හෝ සියඹලා මත පදම් වූ දැල්ලන්, ඉස්සන්, පොකිරිස්සා, කකුළුවන් වැනි මුහුදු ආහාර සමඟ හෝ එළු මස් කරියක් සමඟ පිට්ටු රස නහර පිනවයි.
ඉතා ජනප්‍රිය යාපන කකුළු කරිය
යාපන මුහුදු ආහාර අතර ඉතා ජනප්‍රිය ම ස්ථානයක් කකුළුවන් කරියට හිමි වේ. මුහුදු වෙරළ ආශ්‍රිත වූ ධීවර ගම්මානවල මෙන් ම නාගරික පරිසරයේ ද නැවුම් කුළුබඩු එක්කාසු කරමින් මුරුංගා කොළ වැනි අමුද්‍රව්‍ය භාවිත කරමින් යාල්පානමට ම ආවේණික වූ කුළුබඩු කුඩු යොදා තනන කකුළුවන් ව්‍යංජනය ද බත් සමඟ හෝ පිට්ටු සමඟ රස විඳිය යුතු ය.
යාල්පානමේ වටකුරු දෝසා
දෝසා (අපේ වහරින් නම් තෝසේ) නම් ප්ලේන් දෝසා, ගී දෝසා හා මසාල දෝසා ලෙස වර්ග කීපයකි. යාපනයේ මේ දෝසා හැඳින්වෙන්නේ තෝසායි යනුවෙනි. මෙම දෝසා සෑදීම සඳහා ගන්නා ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය වන්නේ උළුදු සහ සහල් ය. මෙම අමුද්‍රව්‍ය දෙක අඹරා පසුව පිටි ගුලියක් ව සාදා පැසවීමට තබ යි. පැසුණු පිටි ගුලිය සුන්දර වටකුරු දෝසා බවට පත් කරයි. පොල් සම්බෝල හා එළවළු යොදා සැකසූ කුලම්බු සමඟ දෝසා ප්‍රණීත ය.
යාපන සංස්කෘතියේ විචිත්‍රවත්වය අපූරු ආකාරයෙන් විඳින්නට නම් වරලසේ සුදෝ සුදු මල් මාලා දවටමින්, නළලේ පොට්ටුවක් තබා,නැහැයේ කරාබුවක් දමා ගත් දෙමළ තරුණියකගේ සුන්දරත්වය දැකබලාගන්නට හෝ රත්තරන් පාට බෝඩරේකින් යුතු සුදු පාට වේට්ටියක් ඇඳ ගත්දෙමළ තරුණයකුගේ ඇති පෞරුෂය දැක බලාගන්නට යාපන අර්ධද්වීපයට ඔබ ගොඩවැදිය යුතු ය.
කරාබු, සාදික්කා එනසාල් ආදී කුළුබඩුවලින් රස ගැන්වූ කකුළුවන්, ඉස්සන්,දැල්ලන් සමඟ ඕඩියල් පිට්ටුවක්,කුරක්කන් ඉඳිආප්ප, තෝස, වඩ මෙන් ම ධාන්‍ය යොදා සැකසූ මෝතගම්, කොලුකටෙයි, පනම්කායි පනියාර්, කේසරි ආදි වූ විවිධ රසයෙන් යුතු භෝජන රසවිඳින්නට ඔබ එහි ආ යුතුම ය. කාෂ්ටක යැයි ඇතැමුන් කියන, භවබෝගයෙන් පලබර වූ යාල්පානම් හි නැවුම් හා පිබිදුණු මුව කමල දකින්නට ඔබත් එහි ආ යුතු ම ය.
