இலங்கையின் உணவுக் கலாசாரம்; அன்றும் இன்றும்

இலங்கையை பொருத்த வரையில் ஒரு தனிப்பட்ட கலாசாரமும் நாகரிகமும் உண்டு. அத்தோடு தனிப்பட்ட ஒரு உணவு முறையும் உண்டு.  ஆனாலும்  தமிழர்களின் பொதுவான உணவு முறையையும் இலங்கைவாழ் தமிழர்களிடம் காணக்கூடும். இவ்வாறே உணவுகள் தொடர்பாகவும் ஒரு தனிப்பட்ட கலாசாரம் இருப்பதோடு அதற்கான ஒரு நீண்ட வரலாறும் காணப்படுகின்றது.

இலங்கை கலாச்சார அலுவல்கள் அமைச்சினால் கொடுக்கப்பட்டுள்ள தரவுகளின் படி, கி.மு 800 ஆம் ஆண்டு காலப்பகுதிகளில் இலங்கையில் அரிசி இருந்ததாக ஆவணச் சான்றுகள் கூறுகின்றது. கி.மு 390 ஆம் ஆண்டு காலப்பகுதிகளில் அமைக்கப்பட்ட நீர்ப்பாசன கட்டமைப்புகள், நீர்த்தேக்கங்கள், ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட கால்வாய்கள் இக் கூற்றைப் பிரதிபலிப்பதாக சொல்லப்படுகின்றது.

அரிசி சாகுபடியானது பொருளாதார நடவடிக்கைக்கு மட்டுமல்ல வாழ்க்கைக்கும் வழி வகுத்தது. இவ்வாறு தலைமுறை தலைமுறையாக கடந்து வந்த அரிசியின் வகைகள், இலங்கையின் பாரம்பரிய, சுதேச அல்லது வழிவழியான அரிசி வகைகள் என அழைக்கப்படுகின்றன. ஒரு காலத்தில் இலங்கை, கிழக்குத் தானியக் களஞ்சியம் என பிரபலமடைந்திருந்ததுடன் மற்ற நாடுகளுக்கு 2000 ற்கும் மேற்பட்ட உள்நாட்டு அரிசி இரகங்களை வழங்கியது. இலங்கையின் அரிசிச் சாகுபடியானது தூயதாகவும், நல்லதாகவும் கருதப்பட்டது. அரிசி சாகுபடி செயன்முறையும் அதன் தூய இயல்பும் இலங்கையின் பாரம்பரிய அரிசி சாகுபடியை நிலையானதாக்கியது. 

16 ஆம் மற்றும் 18 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து 20 ஆம் நூற்றாண்டு வரை ஐரோப்பிய நாடுகளின் வலியுறுத்தலினால் பெருந்தோட்டப் பயிர்கள் உற்பத்தி செய்யப்பட்டது. பொதுவாக பார்க்கின்ற போது உலகத்திலுள்ள உணவுகளை பல வகைகளாக காட்டப்பட்டுள்ளது. எவ்வாறாயின், தானியங்கள், கிழங்கு வகைகள், மரக்கறி மற்றும் கீரை வகைகள், பழங்கள், பால், முட்டை, இறைச்சி, கடல் உணவுகள் என்பதாகும். இவ் உணவு வகைகளுக்கு மேலதிகமாக பலகார வகைகள், எண்ணெய் வகைகள் பலசரக்குப் பொருட்கள் என்பவையும் உணவுகளாக பாவனைக்குக் கொண்டுள்ளன.  நல் விவசாயத்திற்கு அத்தியாவசிய சாதகமாக காணப்படும் வாவி பண்டுகாபய அரச காலத்தில் இருந்தே ஆரம்பமாகி இருப்பமைக்கான சாட்சிகள் உள்ளன. வடக்கிலும் தெற்கிலும் இருபதாயிரம் வாவிகள் இருந்துள்ளன. புராதன பாளி நூல்களில் ஏழு வகையான தானியங்கள் தொடர்பாக குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. 307 வகையான நெல் வகைகளை இனங்காணப்பட்டுள்ளது. சுமார் ஆயிரம் நெல் வகைகள் பாவனையில் இருந்திருப்பதாக கூறப்படுகின்றது. சேணை விவசாயத்தில் உபயோகித்திருக்கும் ஏனைய தானியங்களாக எள்ளு, பயறு, தினை, குரக்கன், புல்லரிசி, உழுந்து, கடலை, பருப்பு மற்றும் கௌபி என்பவற்றை குறிப்பிடலாம். 

இதன் பிரகாரம் தெளிவாவது என்னவென்றால் புராதன கால இலங்கையினரின் பிரதான உணவாக இருந்திருப்பது சோறு மற்றும் தானியங்கள் என்பதாகும். சோறு பிரதானமானதாக இருந்திருப்பதோடு அதனை இறைச்சி, மீன், முட்டை, மரக்கறி வகைகளுடன் உண்டிருக்கலாம். இந் நாட்டில் பாவனையில் இருந்திருக்கும் சோறு சமைக்கும் பல முறைகள் மகாவம்சத்தில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. அவையாவன, சோறுக் கஞ்சி, பால்சோறு, நெய் சோறு, புலிச் சோறு, சக்கரைச் சோறு, கருப்பட்டிச் சோறு, தேன் சோறு, வெண்ணெய் சோறு, செவ்விளநீர், வெண்ணெய் மற்றும் பலசரக்கு வகைகள் சேர்த்து சமைக்கின்ற சோறு என பல்வகையாகும்.

இதற்கு மேலதிகமாக பயறு, கொள்ளு, போஞ்சி விதை சேர்த்து சமைக்கின்ற பால்சோறு, மரக்கறி வகைகளை சேர்த்து எண்ணெய்யால் தாளித்தெடுக்கும் சோறு, புலி நீர் சேர்த்து சமைக்கின்ற சோறு, இராத்திரியில் தன்னீரில் சோறை போட்டு மறுநாள் காலையில் நீரை வடித்து வெங்காயம், மிளகாய், உப்பு, எலுமிச்சம்பழ சாறு ஆகியவற்றை சேர்த்து சமைத்துக்கொள்ளும் சோறு, நீர் மற்றும் பாலுடன் அரிசி அல்லது குறுணி அருசி சேர்த்து சமைத்துக்கொள்ளும் சோறு, தினை, பார்ள்ளி, குரக்கன், சோலம் போன்ற தானியங்களை சேர்த்து சமைத்த சோறு மற்றும் பழஞ்சோறு, மஞ்சற் சோறு, பயறுச் சோறு, பதர்நெற் சோறு, தூள் சோறு ஆகியவை முக்கியமாகும். அரசர்களால் துரவிமார்களுக்கு பாற்சோறு வழங்கிய சந்தர்பங்கள் வரலாற்றில் காணக்கிடைப்பதோடு இதனை இன்றும் ஒரு சுப உணவாக கலாசார நிகழ்வுகளில் காணாலாம்.

புராணக் காலத்தில் சுமார் 300 கஞ்சி வகைகள் சமைத்திருப்பதற்கான சாட்சிகள் உண்டு. பழங் காலத்து அரசர்களால் நோயாளர்களுக்கு தினம்தோறும் மருந்துக் கஞ்சி வழங்கப்பட்டுள்ளது. கத்திரிக்காய் கஞ்சி, கொஹைலைக் கிழங்குக் கஞ்சி, கடுகுக் கஞ்சி, தேங்காய்ப்பூக்கீரை கஞ்சி, சாத்தாவாரிக் கஞ்சி, நன்னாரிக் கஞ்சி, பொன்னாவரசுக் கஞ்சி, வல்லாரைக் கஞ்சி ஆகியவை அவற்றில் இருந்து ஒருசிலவையாகும். காலை உணவுக்காகவும் கஞ்சி அருந்திருப்பதுடன் ஒருசில இலை சாறுகளை ஒளடதப் பானமாகவும் உபயோகித்துள்ளனர்.  இலங்கைக்கு உரித்தான பெருமதிமிகுந்ததொரு உணவு கலாசாரம் நிலவுவதாக இதன் மூலம் தெளிவாகின்றது. இது பழங்காலத்தில் இருந்தே மாற்றங்களுக்கு பாத்திரமாகியப் போதிலும் அழியாமல் நிலைக்கொண்டுள்ளது. 

புட்டு, இட்லி, இடியப்பம், தோசை, வடை, பப்படம் ஆகியவை இந்தியாவில் இருந்து எமக்குக் கிடைத்துள்ள உணவு வகைகளாகும். இதுப்போலவே, போர்த்துகேசு, ஒல்லாந்து மற்றும் ஆங்கில கலாசாரங்களிலிருந்து பலதரப்பட்ட உணவு வகைகள் எமக்கு கிடைத்துள்ளது. கெரட், நோக்கோல், பீட்ரூட், லீக்ஸ், கோவா, சலாதை போன்ற மறக்கரிகளும் மங்குஸ், ரம்புட்டான்காய், பப்பாசி, அன்னாசி, திராட்சைப் பழம், அப்பல், பெயார்ஸ் போன்ற பழம் வகைகள் ஐரோப்பிய நாடுகளிலிருந்து கிடைத்தவையாகும். அரபு நாடுகளிலிருந்து கிடைத்த பல உணவுகளும் உண்டு. மஸ்கட், பூந்தி, ஈட்சப்பழம், வட்டலாப்பம் போன்றவை பரவலான உணவுகளாகும்.

பட்டினப் பாலை எனும் சங்ககாலத்துத் தமிழ் நூல் “சோறு வடித்த கஞ்சி ஆற்று நீர் போல ஓடியது” என்பதை, “சோறு வாக்கிய கொழுங் கஞ்சி யாறு போலப் பரந்து ஒழுகி”  என வருணிக்கிறது. 

அரிசியை மூன்று ஆண்டுக் காலம் பாதுகாக்கும் முறை பற்றிய தொழில்நுட்பம் பழந்தமிழர் அறிந்திருந்தனர். ‘சாதம்’ எனப் பொதுவாக இன்று வழங்கப் படும் அரிசிச் சோறு, பொது வழக்கில் சோறு என்றே வழங்கப்பட்டிருக்கிறது. இன்று வழக்கில் சாதம் என வழங்குவது உயர்வாகக் கருதப்படுகிறது. என்றாலும் பழைய இலக்கியங்களிலும், கல்வெட்டுகளிலும் சோறு என்னும் பெயரே பொதுவாகக் கையாளப்படுகிறது. சோறு என்பதற்கு அடிசில், அழினி, கூழ், அவிழ், கொன்றி, நிமிரல், புழுங்கல், பொம்மன், மிதவை எனப் பல சொற்கள் இருந்தன.

பழந்தமிழரின் உணவு உட்கொள்ளும் வகைகள் 12 ஆக வகைப்படுத்தியுள்ளனர்.
அருந்துதல் , உண்ணல் , உறிஞ்சல், குடித்தல், தின்றல், துய்த்தல், நக்கல், நுங்கல் (முழுவதையும் ஓர் வாயில் ஈர்த்துறிஞ்சி உட்கொள்ளுதல்). பருகல் (நீரியற் பண்டத்தை சிறுகக் குடிப்பது) மாந்தல் (பெருவேட்கையுடன் மடமடவென்று உட்கொள்ளுதல்) மெல்லல், விழுங்கல்.

உலகின் முதல் யூஸ் அண்ட் த்ரோ இதுவோ?

விருந்துகளில் அல்லது அன்னதானங்களில் வாழையிலையில் உணவுண்பது தமிழர் வழக்கம். இது ஒருமுறைதான் பயன்படுத்தப்படும். அதனால் தற்போதுள்ள யூஸ் அண்ட் த்ரோ பொருட்களுக்கு இந்த வாழையிலையானது முன்னோடியாக இருக்கலாம். இந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் வாழையிலை இலகுவாக பெறக்கூடிய மலிவான பொருள் ஆகையால் பலருக்கு உணவளிக்கும்பொழுது வாழையிலையை பயன்படுத்தியிருக்கலாம்.

வாழையிலையில் கைகளால் உணவுண்ணுவது உணவுக்கு சுவைகூட்டும் என்பது பலரது எண்ணமாக இருக்கிறது. தேக்க இலையிலும் தைக்கப்பட்ட பிற மர இலைகளிலுமோ உணவு பரிமாறப்படுவதுண்டு. பரிமாறும் முறை தமிழர்கள் பெரும்பாலும் விருந்தோம்பலின் போது வாழையிலையில் தான் பரிமாறுவர். அவ்வாறு பரிமாறும் போது ஒரு சீரான உணவு பரிமாறும் முறையை கடைபிடிக்கின்றனர். அதாவது வாழையிலை எவ்வாறு பந்தியில் வைக்கவேண்டும் என்பதிலிருந்து எவ்வகையான உணவை வாழையிலையில் எங்கு வைக்க வேண்டும் என்பதுவரை அனைத்திற்கும் சில வழிமுறைகளை வைத்துள்ளனர்.

மடை நூல்
பழந்தமிழ் இலக்கியத்தில் உணவு சமைக்கும் முறைகளைக் கூறும் நூல் மடை நூல் என அழைக்கப்படுகிறது. அதனைப் பற்றிய செய்திகள் சிறுபாணாற்றுப்படை, மணிமேகலை, பெருங்கதை முதலிய நூல்களில் கூறப்படுகின்றன. காலத்திற்கும், நிலத்துக்கும் ஏற்ற உணவுகளை அந்நூல்களில் அறிந்துகொள்ளலாம். சீவக சிந்தாமணியில் முத்தியிலம்பகத்தில் இருது நுகர்வு என்னும் பகுதியில் சில பெரும்பொழுதிற்குரிய உணவு வகைகள் கூறப்பட்டுள்ளன.
வீட்டில் சமையல் செய்யும் இடம் சமையலறை என்று சொல்லப்படுகிறது. இந்து சமயக் கோயிலில் சமையல் செய்யும் இடம் “மடைப்பள்ளி” என்று அழைக்கப்படுகிறது. வீட்டில் சமையல் செய்யுமிடத்தை மடைவாயில் எனக்கூறும் வழக்கம் உண்டு. 

இலங்கைக்கே உரித்தான உணவுகள், கோழிப்புக்கை இலங்கை பிரியாணியா?

இலங்கையில் பச்சரிசியில் செய்யும் சாதத்தை, குழைய சமைத்து எடுத்தால் புக்கை என்பார்கள். பொங்கல் செய்த பின் பொங்கலை புக்கை என்று கூறுவார்கள். அதனால் கோழியில் செய்யப்படும் இந்த சாதத்தை கோழிப்புக்கை என்று சொல்கிறார்கள்.

ஒடியல் கூழ்
ஒடியல் கூழ் என்பது பனங்கிழங்கை நன்றாகக் காயவைத்துக் கிடைக்கும் ஒடியலை மாவாக திரித்து எடுக்கப்பட்ட மாவைக் (ஒடியல் மா) கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவு. கூழ் பதம் வருவதற்கும், பிரத்தியேகமான கூழ் வாசனைக்கும் ஒடியல் மா கட்டாயம் தேவை.
ஒடியல் கூழ் அருந்துவதில் சில நுனுப்பங்கள் இருக்கின்றன, ஒரு சாதாரண பாத்திரத்தில் ஒடியல் கூழை விட்டு குடித்தால் அதன் சரியான சுவை தெரியாது, அதானால் பனை ஓலையில் பிளா தயாரித்து அதில் கூழ் குடிக்கும்போது அதிக சுவயைத் தரும். 

அடுத்ததாக உறவினர் நண்பர்களோடு சேர்ந்து, அதாவது பலருடன் சேர்ந்து கூழ் குடிக்கும் போது அதன் உணர்வுகள் புரியும். கூழ் குடித்து அரை மணி நேரத்துக்கு முன் நீர் அருந்தல் ஆகாது. கூழ் குடிக்கும் போது பேச கூடாது, காரணம் கூழில் உள்ள மீன் முற்கள் தொண்டை பகுதியில் போறுக்க கூடும், சிறு குழந்தைகள் கூழ் குடிக்கும் போது அதிக கவனம் எடுக்கவும், காரணம்: கூழின் கார தன்மை, மற்றும் கூழில் இருக்கும் மீன் முள்ளுகள். கூழ் எப்பொழுதும் அதிக சூடாகவே குடிக்க வேண்டும்.

அப்பம்
இலங்கை அப்பத்திற்கு வெளிநாட்டு சுற்றுலாப்பயணிகளிடத்தில் பெரும் வரவேற்பு. இந்தியாவில் பல இடங்களில் அப்பம் இருந்தாலும் கூட இலங்கை அப்பத்தைப் போன்ற நேரத்த்தி அதில் கிடைப்பதில்லை. இது அரிசி மாவிலே செய்யப்படுகின்றது. அப்பம் வெள்ளையப்பம், பாலப்பம், முட்டையப்பம் என பல வகைகளில் கிடைக்கின்றது.

அப்பம் சுடுவதற்கான பாத்திரம் அப்பச்சட்டி எனப்படுகிறது. அப்பம் அது சுடப்படும் அப்பச்சட்டி போன்ற வடிவத்தில் வருகிறது. உட்குழிவாக அமையும் அப்பத்தின் நடுவில் முட்டையை உடைத்துப் போட்டுச் சுடும்போது முட்டை அப்பமும் சிறிதளவு தேங்காய்ப் பால் விட்டுச் சுடும்போது பால் அப்பமும் கிடைக்கின்றன.

கொத்து ரொட்டி
இலங்கை கடலாலும், மலையாலும், தேயிலையும், கிரிக்கெட்டாலும் அறியப்படும் அதேவேளை கொத்து ரொட்டி எனும் உணவினாலும் பெரிதும் பிரபலமாகியுள்ளது. கொத்து ரொட்டி போடும் அந்த விதம் அதில் கிடைக்கும் ரிதம் தான் கொத்துரொட்டிக்காக காத்திருப்பரையும் ரசனைக்குரிய வராக்குகின்றது.

கொத்து ரொட்டி என்பது ரொட்டி, மரக்கறி, முட்டை, இறைச்சி மற்றும் சுவைப்பொருட்களைச் சேர்த்துக் கொத்தித் தயாரிக்கப்படும் ஓர் உணவு ஆகும். பொதுவாகக் கீழே நெருப்பூட்டப்பட்ட தட்டையான இரும்பு அடுப்புக்கு மேல் வைத்துக் கொத்துவார்கள். இந்த உணவு மட்டக்களப்பில் தோன்றியதாக கூறப்படுகிறது. இன்று இலங்கை முழுவதும் நல்ல வரவேற்பைப் பெற்ற உணவாக இது இருக்கிறது.