চেনা ফল-সবজির অচেনা রূপ

পরিবর্তন এমন এক শব্দ যা নিত্য প্রবাহিত হয়ে চলেছে এই মহাবিশ্বে। মহাজাগতিক বস্তুর অবস্থান থেকে শুরু করে মানবদেহের ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র কোষকলা- কোনোকিছুই পরিবর্তনের উর্ধ্বে নয়। পরিবর্তনের বাতাবরণে কেউ লুপ্ত হয়ে গেছে, কেউবা টিকে থেকে হয়ে গেছে পরিবর্তিত। এভাবে আদি অবস্থা থেকে পাল্টে গেছে অনেক উদ্ভিদও। আমাদের অনেক পরিচিত ফল ও সবজি, যেগুলোর বহুল ব্যবহার রয়েছে খাদ্য হিসেবে, সেগুলোর ক্ষেত্রেও এর বাত্যয় ঘটেনি। কৃষিকাজ শুরুর পর নিজ প্রয়োজনে মানুষ ধীরে ধীরে নানা পরিবর্তন এনেছে। বাছাইকৃত প্রজননের মাধ্যমে নানান উদ্ভিদকে পূর্বাবস্থা থেকে দিয়েছে বর্তমান রূপ।

তাই পাঠক, চলুন আজ পরিচিত হয়ে আসি কিছু ফল-সবজির সেই আদি অবস্থার সাথে, যা এগুলোর পরিবর্তনের পূর্বে প্রকৃতপক্ষে পৃথিবীতে বিরাজমান ছিল। এগুলো শুধু বর্তমান অবস্থার থেকে আকারে ভিন্নই নয়, বরং কিছু কিছু ক্ষেত্রে বর্তমান আদলের থেকে অনেকটাই অসামঞ্জস্যপূর্ণ ছিল দেখতে। তাহলে চলুন ঘুরে আসি এই খাদ্যবস্তুগুলোর আদি অবস্থার চমকপ্রদ জগৎ থেকে।

তরমুজ

গ্রীষ্মের এই তপ্ত দিনগুলোতে তরমুজের আবেদন যে কতটা মোহনীয়, তা নিয়ে সন্দেহের কোনো অবকাশ নেই। লাল টকটকে মাংসল রসালো তরমুজের টুকরো স্বাদগ্রন্থির পাশাপাশি মনেও এনে দেয় প্রশান্তির পরশ। এই তরমুজই একসময় এমন ছিল যার সাথে বর্তমান এই লোভনীয় তরমুজের তফাৎ রয়েছে। অতীতের তরমুজ দেখতে কেমন ছিল তার নানান চিত্র পাওয়া গেছে, এমনকি ৪০০০ বছর আগেকার মিশরীয় পিরামিডেও, ফারাও তুতের সমাধি যার মধ্যে একটি।

নিচের ছবিটি জিওভান্নি স্ট্যানচির আঁকা তরমুজের ছবি। ছবিটি ১৬৪৫-১৬৭২ সালের মধ্যে কোনো এক সময়ে আঁকা। বস্তুত, ছবিটিই বলে দিচ্ছে তরমুজ তার বর্তমান অবস্থার থেকে দেখতে কতটা আলাদা ছিল। ছবিতে ছয়টি প্রায় ত্রিভুজাকৃতির গর্তে চক্রাকার মাংসল অংশ দেখা যাচ্ছে। এই তরমুজগুলি বীজে ভরা এবং এতে টকটকে লাল রঙের অনুপস্থিতি বিশেষভাবে লক্ষ্যণীয়।

মানুষের উত্তরোত্তর প্রচেষ্টা ও নির্দেশিত প্রজননের মাধ্যমে তরমুজ তার বর্তমানের রূপে এসেছে। বর্তমান তরমুজে বীজ অনেক কম এবং অনেক ক্ষেত্রেই তা বীজহীন। পাশাপাশি এতে লাল রঙের রসালো মাংশল অংশটি বিস্তৃত অংশ জুড়ে অবস্থিত যা আমরা প্রকৃতপক্ষে খেয়ে থাকি। এই মাংসল লাল অংশটি প্রকৃতপক্ষে তরমুজের অমরা। তরমুজের আদি জাতগুলোর অমরায় পর্যাপ্ত লাইকোপেনের অভাব থাকায় তা এখনকার মতো গাঢ় লাল হতো না।

কলা

কলার কথা ভাবলেই চোখে ভাসে হলুদ খোসার সুগন্ধি বীজবিহীন মোলায়েম অন্দরযুক্ত লম্বাটে ফলটির কথা। ফল হিসেবে এর আবেদন যেমন কম নয়, তেমনি দেহে প্রয়োজনীয় শক্তি যোগাতেও এর জুড়ি নেই। কেকের খামির থেকে শুরু করে ফালুদার বাটি কোথাও এর কদর কম নয়। কিন্তু যদি বলি এই ফলটিই একসময় ছিল বীজে ভরা আর শক্ত ধাঁচের? কথাটা আসলেই সত্যি।

কলার চাষ শুরু হয় আজ থেকে প্রায় ৭০০০ অথবা ১০০০০ বছর আগে। তখনকার গাঁট্টাগোট্টা ও প্রচুর বীজযুক্ত কলা এখনকার থেকে যে ভিন্ন ছিল তা না বলে দিলেও চলে। সেই কলা থেকে কলার বর্তমান অবস্থায় আসার যাত্রাপথ যথেষ্টই দীর্ঘ। বর্তমানের বীজহীন কলা মূলত হাইব্রিড বা সংকরজাত। কলার দুইটি জাত- Musa acuminata  (লম্বা কৃশকায় গাছ যাতে ঢেড়সের ন্যায় পড ধরে। এটি বীজহীন কলা উৎপাদনে ভূমিকা রাখে। ) এবং Musa balbisiana (শক্ত বীজযুক্ত ফলধারী) এর মধ্যে সংকরায়ন করে তৈরি। যার ফলশ্রুতিতে আমরা পেয়েছি Musa sapientum যা বর্তমান পাতলা খোসাযুক্ত, বীজবিহীন, উন্নত স্বাদ ও পুষ্টিযুক্ত কলা হিসেবে আমরা খেয়ে থাকি।

গাজর

গাজর বলতে উজ্বল কমলারঙা সুস্বাদু সবজিটিকে চিনে নিতে ভুল হয়না আমাদের। ভিটামিন এ ও ক্যারোটিনয়েড সমৃদ্ধ এই সবজিটি বহুল ব্যবহৃত ও জনপ্রিয়। আমাদের প্রিয় গাজরের পরিবর্তনটাও কিন্তু কম চমকপ্রদ নয় পাঠক। গাজর শুরুতে ছিল সাদাটে কিংবা বেগুনি বর্ণের! কিছু কিছু হলুদ বর্ণেরও দেখা যেত।

গাজরের মধ্যে বৈপ্লবিক পরিবর্তন নিয়ে আসে ওলন্দাজ বা ডাচরা। তারা সাদা, বেগুনি এবং হলুদ রঙের গাজরের মধ্যে ক্রস করে কয়েক প্রজন্মের পর বর্তমান এই পুরুষ্ট এবং মিষ্টতার অধিকারী কমলা গাজর পান। কমলা এই গাজর তার বেগুনি প্রতিদ্বন্দ্বী থেকে শুধু স্বাদেই ভালো না, বরং এগিয়ে আছে সুরক্ষা এবং পুষ্টিগুণেও। তাছাড়াও পূর্বের গাজরগুলো ছিল দ্বিবার্ষিকভাবে উত্‍পাদিত সবজি, কিন্তু বর্তমানগুলো বার্ষিক।

মজার ব্যাপার হলো গাজরকে এই কমলা রঙ দেবার কারণটা রাজনৈতিক। ডাচদের স্বাধীনতা সংগ্রামে নেতৃত্ব দেন- উইলিয়াম অফ অরেঞ্জ। তার প্রতি শ্রদ্ধা দেখাতেই সপ্তদশ শতাব্দীতে গাজরকে কমলা রঙে রাঙানোর চিন্তা করা হয়। যার পরিণাম আজকের এই গাজর যার ব্যবহার ও প্রসার পৃথিবীব্যাপী হয়ে চলেছে।

বেগুন

বেগুনের অস্তিত্ব পাওয়া যায় প্রাচীন চীনে। নানা প্রাচীন চীনা সাহিত্য বিশেষভাবে ৫৯ খ্রিস্টপূর্বাব্দের টং ইউ এ বেগুনের উল্লেখ পাওয়া যায়। এছাড়া ৫৪৪ সালে রচিত কিমিন ইয়াওসু নামক কৃষিবিষয়ক রচনায়ও এর উল্লেখ পাওয়া যায়। দ্বাদশ শতাব্দীর কৃষিবিষয়ক গ্রন্থে ইবনে আল-আওয়াম বেগুন ফলানোর পদ্ধতি বর্ণনা করেন। বেগুনগুলো আগে ছিল সাদা অথবা নীল এবং কখনো কখনো হলুদ। বেশ কাঁটাযুক্ত ও গোলাকৃতির তখনকার বেগুনগুলো আকৃতিতেও বর্তমান বেগুনের চেয়ে ছোট ছিল। যদিও আমাদের দেশীয় অনেক বেগুনের জাতও কাঁটাযুক্ত, গোল এবং নিজস্ব স্বাদে অনন্য, তবুও এগুলি প্রাচীন বেগুনগুলোর থেকে অনেকাংশেই আলাদা।

বর্তমান বিশ্বে বহুল প্রচলিত বেগুনগুলো গাঢ় বেগুনি, লম্বাটে এবং কাঁটাবিহীন অথবা কম কাঁটাযুক্ত। বলা বাহুল্য, মনুষ্য নির্দেশিত বেগুনের বাছাইকৃত প্রজননের মাধ্যমেই বর্তমান বৃহদাকৃতির মাংসল কম কাঁটাযুক্ত গাঢ় রঙা বেগুন পেয়েছি আমরা।  অ্যান্থোসায়ানিনের উপস্থিতির জন্য বেগুনের রঙ বেগুনি হয়।

ভুট্টা

সম্ভবত অন্য সবার চেয়ে ভুট্টার পরিবর্তনটিই সর্বাধিক চোখে পড়ার মতো। নিচের এই ক্ষীণকায় বস্তুটি একসময়কার ভুট্টা ছিল। ভুট্টাগুলো তখন ছিল শক্ত, বারবার শক্ত কিছু দিয়ে পিটিয়ে তবেই শাঁস পাওয়া যেত এবং শাঁসগুলোও ছিল খুবই শুষ্ক- ঠিক অনেকটা কাঁচা আলুর মতো।

৭০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ থেকে ভুট্টার চাষাবাদ শুরু হয়। প্রায় ১০০০০ বছর আগে চাষীরা দেখতে পান কিছু কিছু গাছ অনেক লম্বা হয়, আবার কিছু গাছ থেকে যে শাঁস পাওয়া যায় তা  অপেক্ষাকৃত নরম, সুস্বাদু আবার কোনোটি গুঁড়ো করতে সুবিধে বেশি। তারা সেই সকল গাছের শাঁসগুলোকে সংরক্ষণ করে রাখে পরবর্তী বছরে জমিতে লাগাবার জন্য। এভাবেই শুরু হয় ভুট্টার পরিকল্পিত চাষাবাদ এবং তা যুগ যুগ ধরে চলতে থাকে। ভুট্টার সুফলদায়ী পরিবর্তন সবচেয়ে বেশি শুরু হয় পঞ্চদশ শতাব্দীতে। যুগ যুগ ধরে এরই মাধ্যমে টেওসিন্তে দলের অন্তর্ভুক্ত গাছ থেকে আমরা নির্দেশিত প্রজননের মাধ্যমে আজকের অধিক শাঁসযুক্ত, অপেক্ষাকৃত মিষ্ট, বৃহৎ ও সহজে উপরিভাগের খোসা ছেলা যায় এমন ভুট্টা পেয়েছি।

রসায়নের শিক্ষক জেমস কেনেডির এক ইনফোগ্রাফিক অনুযায়ী, গত ৯০০০ বছরে ভুট্টা প্রায় ১০০০ গুণ বড় হয়েছে এবং এর মিষ্টতা বেড়েছে ৩.৫ গুণ। আদি ভুট্টা গাছের ভুট্টায় যেখানে চিনির পরিমাণ ছিল শতকরা ১.৯ ভাগ যেখানে বর্তমানে যে ভুট্টা আমরা খাই তাতে এটা শতকরা ৬.৬ ভাগ। পাশাপাশি ভুট্টার চাষ অনেক সহজ হয়েছে এবং সেই সাথে সহজীকরণ হয়েছে একে খোসা থেকে বের করার পদ্ধতির। আগের মতন হাতুড়িপেটা না করে সহজেই ছিলে ফেলে শাঁস পর্যন্ত পৌঁছে যাওয়া যায় এখন। পাশাপাশি কর্ন ফ্লাওয়ার বা কর্ন স্টার্চ থেকে শুরু করে পপকর্নের মতো খাবার এত বিপুলহারে পাওয়া সম্ভব যে হয়েছে ভুট্টার এই আধুনিক জাতের বদৌলতেই তা বললেও অত্যুক্তি হবে না।

আপেল

অন্যান্যদের তুলনায় আপেলের বাহ্যিক চেহারা তেমন একটা না পাল্টালেও স্বাদে কিছুটা পরিবর্তন এসেছে। গ্লোবাল ট্রিজ ক্যাম্পেইনের তথ্যমতে, Malus sieversii  হলো একটি বুনো আপেলের জাত যা কাজাখস্তান, কিরগিজস্তান, তাজিকিস্তান, উজবেকিস্তান এবং চীনে পাওয়া যায় এবং বলা হয় বর্তমান আপেলের পূর্বপুরুষ হিসেবে এর কিছু ভূমিকা আছে।

এই গাছের ফলসমূহ দেখতে অনেকটাই আধুনিক আপেলের মতো হলেও এর ফল বেশ টক, বর্তমান আপেলের মতোন সুমিষ্ট নয়। তাছাড়া এশিয়ান বুনো আপেল হিসেবে পরিচিত এ গাছের  ফলগুলো আকারেও এখনকার আপেলের চেয়ে বেশ ছোট।

টমেটো

টমেটো বলতেই চোখে টকটকে লালরঙা সবজি ভেসে ওঠে। ভিটামিন সি যুক্ত এই সবজিটি নানা আকারের হয়ে থাকে। তবে আগে এটি ছিল বেশ ছোট মাপের এবং গাঢ় রঙের, ঠিক অনেকটা বেরি ফলগুলোর মতো। এছাড়াও সবুজ এবং হলুদাভ টমেটোর হদিশও পাওয়া যায় ইতিহাসে।

বর্তমানে বিশ্বব্যাপী বহুল ব্যবহৃত এই সবজিটির খাদ্য হিসেবে পাতে উঠতে কিন্তু বেশ সময় লেগেছিল। কেননা এটি দেখতে ইউরোপীয় বিষাক্ত গাছ ‘দ্য ডেডলি নাইটসাইড’ এর মতো হওয়ায় ইউরোপীয়রা এটিকে খেতে ভয় পেত। অ্যাজটেকরা রান্নায় টমেটোর ব্যবহার শুরু করে এবং পরবর্তীতে পর্যটকদের মাধ্যমে টমেটো স্পেন এবং ইতালিতে ফিরে আসে। স্মিথসোনিয়ানের মতে,  ১৭০০ সালের দিকে টমেটোকে ‘বিষাক্ত আপেল’ হিসেবে ডাকা হতো এবং এটি খেলে মানুষ মারা যায় বলা হতো। কিন্তু পরে দেখা যায়, টমেটোতে উপস্থিত এসিড সে সময়ে ব্যবহৃত পিউটার প্লেট থেকে সীসা আলাদা করে ফেলতো বলে সীসার বিষক্রিয়ায় মানুষ মারা যেত।

বর্তমানে নানান দেশীয় খাবারে এবং পাশাপাশি প্রসাধন চর্চায়ও টমেটোর বহুল ব্যবহার হয়েছে। মানুষের বুদ্ধি ও প্রযুক্তির চৌকস ব্যবহারে টমেটো হয়েছে আরো বড়, রসালো, অধিক পুষ্টিগুণ ও মেয়াদ সম্পন্ন এবং উপাদেয়।

বাঁধাকপি

বাঁধাকপিও সওয়ার হয়েছে পরিবর্তনের গালিচায়। বাঁধাকপি ও এই ধরণের অনেক সবজির উদ্ভব Brassica oleracea গাছ থেকে। বুনো বাঁধাকপি হিসেবে পরিচিতি পাওয়া এই গাছটি আদপে এক প্রকার বুনো সরিষা গাছ। এই গাছে মিউটেশন (জীনগত অনাকাঙ্ক্ষিত পরিবর্তন) এর দরুণ এসব সবজির উদ্ভবের শুরু। মিউটেশনের দরুণ লম্বা কোঁকড়ানো পাতা পাওয়া গাছগুলোর মধ্যে প্রজননের মাধ্যমে পর্যায়ক্রমে কেল (একপ্রকার লম্বাপাতাযুক্ত বাঁধাকপি) পেয়েছে মানুষ। আবার বেশি ফুলের কুঁড়িযুক্ত গাছ থেকে পর্যায়ক্রমে ফুলকপি ও ব্রকলির উত্‍পত্তি হয়েছে। তবে ভিন্ন ভিন্ন গাছের সাথে প্রজনন ও জীনগত পরিবর্তনের দরুণ ফুলকপি সাদা এবং ব্রকলি লম্বা ডাঁটাযুক্ত সবুজ রূপ পেয়েছে।

পিচ

মিষ্টি এই ফলটি অত্যন্ত সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর। আকর্ষণীয় ও মিষ্টি স্বাদের এই ফলটি আগে ছোট্ট বেরির আকৃতির ছিল। ছোট হবার পাশাপাশি এর স্বাদ ছিল মেটে এবং নোনতা। খ্রিস্টপূর্ব ৪০০০ অব্দে চীনারা এর চাষাবাদ শুরু করে।

হাজার বছরের নির্দেশিত ক্রসের মাধ্যমে  ৬০০০ বছর পর আমরা যে পিচফল পেয়েছি তা আগের চেয়ে ৬৪ গুণ বড়, শতকরা ২৭ ভাগ বেশি রসালো এবং শতকরা  ৪ ভাগ বেশি মিষ্টি। আগের মোমের মতো ফলত্বক ও ফলের শতকরা ৬৪ ভাগ শাঁস ও ৩৬ ভাগ বীজের তুলনায় বর্তমান নরম ফলত্বক, শতকরা ৯০ ভাগ শাঁস এবং ১০ ভাগ বীজে উন্নয়ন মানুষের পর্যায়ক্রমিক চেষ্টা এবং গাছে আসা পরিবর্তনের ফলেই সম্ভব হয়েছে। আর আমরাও হাতে পেয়েছি বৃহত্‍ ও সুস্বাদু পিচফল।

এভাবে কৃষিকাজের সূচনা এবং গাছের মানবপরিকল্পিত প্রজননের মাধ্যমে মানুষ আরো উন্নত ও উপকারী বৈশিষ্ট্য সম্পন্ন উদ্ভিদ ফলাতে সমর্থ হয়েছে। তাই পরিবর্তন যে সবসময় খারাপ নয় বরং মানবকল্যাণও বয়ে নিয়ে আসতে পারে এ ব্যাপারে আমরা একমত হতেই পারি।

তথ্যসূত্র

১) dailymail.co.uk/sciencetech/article-3428689/What-fruit-vegetables-look-like-Researchers-banana-watermelon-changed-dramatically-ancestors-ate-them.html

২) littlethings.com/agriculture-changed-fruits-vegetables/

৩) mnn.com/your-home/organic-farming-gardening/stories/7-fruit-and-veggies-that-used-look-whole-lot-different-than-they-do-today

৪) collective-evolution.com/2016/02/11/this-is-what-fruits-vegetables-looked-like-before-we-domesticated-them/

৫) zmescience.com/other/feature-post/fruits-veggies-domestication/

৬) pulptastic.com/meet-the-carrots-great-great-grandad/

৭) businessinsider.com/what-foods-looked-like-before-genetic-modification-2016-1/#modern-carrot-8

৮) businessinsider.com/what-foods-looked-like-before-genetic-modification/#modern-corn-2

৯) sciencealert.com/here-s-what-fruits-and-vegetables-looked-like-before-we-domesticated-them

১০) collective-evolution.com/2016/02/11/this-is-what-fruits-vegetables-looked-like-before-we-domesticated-them/